15 pour cent? 20 pour cent? Peu importe, parce que la culture du basculement est fondamentalement brisée

Même ceux qui gagnent leur vie grâce à des pourboires les méprisent

«Êtes-vous sûr?», Demande nerveusement le barman de Huertas, un restaurant de style tapas situé dans le East Village de Manhattan.

Il hoche la tête.

Pourtant, je suis plein de culpabilité.

«Je me sens mal, lui dis-je.

"Non, vraiment, ça va", me rassure-t-il. "Nous aimons le faire comme ça."

"D'accord, je veux dire, si tu es sûr…"

Et avec ça, j’ai réintroduit dans mon portefeuille tout le changement qu’il m’avait remis - trois dollars et le change - par rapport au billet de 10 dollars froissé que je lui avais donné quelques minutes plus tôt pour un verre de vin.

Aucun pourboire nécessaire.

Par sa demande.

J'ai l'impression de voler en sortant de chez moi.

Cela fait sept ans que je suis aux affaires et je souhaite des choses horribles aux personnes qui récupèrent tout leur changement du bar et s'en vont sans laisser de pourboire. Comme le diront tous ceux qui ont déjà travaillé dans un restaurant hors chaîne, le barmending (et le service) n’est pas un travail ingrat: c’est un métier qui nécessite une connaissance approfondie des aliments et des spiritueux, une diplomatie sous le feu et de longues heures de travail physique. Pourtant, c’est un travail souvent accompli pour un salaire inférieur au salaire minimum, complété par des pourboires qui, espérons-le, se réduisent à une moyenne horaire qui vaut votre temps. Donc, pour moi, délibérément ne pas donner de pourboire à votre barman est un péché digne de son propre cercle en enfer.

Ou c'était.

Huertas a renoncé à donner des pourboires il y a deux ans, à l'instar de Danny Meyer, restaurateur responsable des produits de base de Manhattan tels que Gramercy Tavern et Union Square Cafe et PDG d'Union Square Hospitality Group, groupe de gestion de restaurants. Meyer a tout d'abord lancé sans repas, ce qu'il appelle hospitalité incluse, au restaurant The Modern, restaurant étoilé au Michelin du musée d'art moderne, en novembre 2015. Dix autres de ses établissements ont rapidement emboîté le pas, et ses quatre autres restaurants devraient proposer l'hospitalité incluse. au début de 2018.

Et bien que Meyer soit un pionnier des restaurants sans repas - il a d'abord envoyé une note de service à son personnel et à ses partenaires commerciaux condamnant les pourboires en 1994 - Jay Porter, propriétaire de The Linkery à San Diego, était celui qui avait initialement mis en place cette pratique. De 2006 à 2013, The Linkery utilisait un modèle sans faille, incluant des frais de service de 18% répartis entre les serveurs et le personnel de cuisine.

C’était un geste pratique autant que moral: toutes les frustrations que couraient Porter et son personnel se heurtaient: les serveurs se disputaient les quarts de travail lucratifs et le personnel de cuisine craignant que les barmans fassent deux ou trois fois ce qu’ils étaient à cause des pourboires. à l'argent. "Je pensais qu'il devait y avoir une meilleure solution", a-t-il déclaré au New York Times Magazine en 2008. "Aucune autre profession ne fonctionne de la sorte, et je ne vois pas pourquoi le secteur de la restauration devrait l'être non plus."

Depuis lors, les lieux et les espaces où disparaissent les pourboires sont très différents, allant de l’empire de Meyer à New York, à la signature de Porter, l'établissement de San Diego, à un minuscule café situé à Somerville, dans le Massachusetts. Mais la raison pour éliminer les pourboires sur les reçus de carte de crédit et imprimer des slogans sans icônes de pourboire sur les menus est la même: Les pourboires font mal aux personnes qui travaillent dans les restaurants.

Pour commencer, comme l'a dit Porter au New York Times, cela crée un énorme écart salarial - une différence parfois de 50 000 dollars par an - entre les personnes travaillant à l'avant de la maison et les cuisiniers, les lave-vaisselle et les employés non salariés dans la cuisine. . Mais peut-être pire encore, c’est en grande partie la raison pour laquelle l’industrie de la restauration est la plus grande source de plaintes pour harcèlement sexuel au pays. La plupart de mes collègues serveurs et barmans et moi-même acceptons des commentaires qui font ramper notre peau («Je ne pars pas d'ici sans votre numéro») et le brossage «accidentel» de nos culs, car à quel point une personne donne-t-elle directement liée à combien ils ont eu leur chemin.

Néanmoins, quand je parle de ne pas donner de pourboire à certains de mes collègues barmans, il y a de la résistance. Comme, va te faire foutre, résistance. Ce qui est logique: personne ne fera ce que nous faisons pour 15 $ l’heure - et cela si le minimum du salaire minimum fédéral est augmenté de 7,25 $. (La plupart des soirs, je gagne en moyenne 25 $ à 30 $ l’heure, et si ce n’était pas le cas, je trouverais un autre emploi.)

Mais on ne peut nier que la culture de la pointe nourrit à la fois le sentiment de légitimité de nombreux habitués des bars et la cupidité des grandes entreprises de restauration. Et même si j'ai travaillé pour certaines des personnes les plus honnêtes, intelligentes, talentueuses et dévouées que je puisse espérer rencontrer, j'ai également travaillé pour des personnes qui dirigent leur entreprise comme une usine, où les propriétaires considèrent le personnel comme une machine: fait du bruit ou s'use, obtenez-en un nouveau.

Ce sont ces personnes qui vous diront que c’est un privilège de travailler pour elles. Si vous avez un problème avec une semaine de travail de 80 heures, sortez. Ce sont ces personnes qui répondront à vos plaintes concernant un homme saoul qui vous tripotera alors que vous passez devant sa table avec: «Eh bien, vous portiez ce short.» Et ce sont des gens qui ne seraient jamais dans la restauration s'ils étaient responsables. pour plus de la moitié des salaires de leur personnel.

La pratique du pourboire remonte au 15ème siècle et à l'Angleterre Tudor. Lors de leurs visites dans les manoirs et les châteaux de leurs amis, les classes supérieures et les gentilshommes terriens devaient laisser des pièces aux domestiques qui, en raison de l’occupation accrue du domicile de leur maître, effectuaient plus de travail que leur salaire habituel. Au début du XXe siècle, la culture britannique des classes supérieures était tellement ancrée dans la société qu'un voyage dans le manoir d'un ami signifiait apporter près de 100 dollars en espèces aux serviteurs.

Ainsi, un pourboire n’était pas uniquement payant pour des services, c’était une marque de supériorité sociale et économique. C’est pourquoi, lorsque la coutume a traversé l’Atlantique au XIXe siècle, elle a été à l’origine abattue comme étant non américaine. «Les pourboires et l’idée aristocratique qu’ils illustrent sont ce que nous avons laissé l’Europe pour nous échapper. C'est un cancer dans le sein de la démocratie », écrivait William R. Scott dans The Itching Palm en 1916.

Au début des années 1900, des lois contre le pourboire sont apparues à Washington, en Caroline du Sud, au Mississippi, dans l'Arkansas et dans l'Iowa. Aucun d’entre eux n’a duré plus de 10 ans; ils ont été renversés ou annulés comme inconstitutionnels. Des établissements individuels, des groupes hôteliers et des associations de tourisme ont également essayé de supprimer les pourboires, mais leurs efforts ont été pour la plupart vains, car le fait de supprimer les pourboires obligeait les employeurs à payer des salaires plus élevés.

Les pourboires étaient encore controversés lorsque le salaire minimum fédéral (25 cents l'heure à l'époque) a été établi en 1938 - malgré le désarroi de la première dame Eleanor Roosevelt, qui a qualifié le pourboire de «résultat d'un salaire insuffisant. il faut compter sur une partie des revenus des serveurs ", a-t-elle déclaré au New York Times (dans le livre de Kerry Segrave, Tipping: une histoire sociale américaine des pourboires)," alors je pense qu'ils feraient mieux de les inclure dans la facture et le total et répartis entre les employés le jour de paie »(ce qui est exactement ce que Porter a fait chez The Linkery 80 ans plus tard).

En 1942, la Cour suprême s'est rangée du côté des employeurs, statuant que, en vertu de la Fair Labor Standards Act, ils étaient tenus de payer le salaire minimum établi, mais que les pourboires reçus de clients ou de clients pouvaient être inclus dans le salaire, ce qui permettait au salaire horaire payé aux travailleurs. chuter tant que les pourboires n'arrêtent pas d'arriver.

Aujourd'hui, le salaire minimum fédéral pour les employés qui gagnent au moins 30 $ par mois en pourboires est de 2,13 $ l'heure, tandis que le minimum fédéral pour les employés non rémunérés est de 7,25 $. Si les pourboires d’un employé ne correspondent pas au salaire minimum fédéral fixé pour les travailleurs non rémunérés (7,25 $), l’employeur doit compenser la différence. (Sauf si vous habitez en Alaska, en Oregon, en Californie, dans le Washington, le Nevada, le Montana ou le Minnesota, qui exigent le même salaire minimum, qu'un employé prenne des pourboires ou non.) Mais le non-respect est un problème énorme. un employé doit en gros l’élever, ce qui, encore une fois, met sa réputation en péril - notamment dans les quarts de travail qui lui sont assignés (c’est-à-dire ceux qui rapportent le plus de pourboires).

Cela laisse la charge de payer pour le savoir-faire et les performances des serveurs et des barmans au public. Ou encore plus simplement: «Le propriétaire du restaurant a confié à son client le devoir de payer ses employés», explique Sharon Block, directrice exécutive du programme Travail et vie au travail de la Harvard Law School.

Ce qui, quand on y pense, est foutu. Est-ce que les personnes dont l’entreprise que j’ai aidée ont du succès ne devraient pas être tenues de me payer? Sans oublier, comment puis-je être récompensé pour une performance professionnelle remarquable si mon salaire provient de personnes ayant l'obligation culturelle de laisser de l'argent supplémentaire sur la table? Et que se passe-t-il quand la journée est au ralenti?

Malheureusement, la réponse à la dernière question est facile: je travaille essentiellement gratuitement.

Quand Josh Lewin et Katrina Jazayeri ont décidé d’ouvrir un restaurant, Juliet, après le succès de leur apparition de Bread & Salt dans le South End de Boston, ils ont su qu’ils ne permettraient pas de laisser des pourboires. «Nous soupçonnions que l’indemnisation était au fond de nombreux problèmes de l’industrie - harcèlement, chiffre d’affaires, abus de salaire», explique Jazayeri. "Nous avons dit que nous ne participerions pas à cela."

Ainsi, ils utilisent Juliet sur ce qu’on appelle une «stratégie de livre ouvert», un modèle de partage des bénéfices basé sur la priorité donnée à la participation du personnel non seulement en tant qu’employés, mais également dans les activités du restaurant, en enseignant à chaque employé les coûts indirects, les marges , coûts de la main-d'œuvre, etc. Dans le cadre d'une stratégie de livre ouverte, les membres du personnel sont payés à la fois à l'heure et à un pourcentage des bénéfices.

Les bénéfices, cependant, peuvent prendre du temps à se développer. Dans le cas de Juliette, c’était 14 mois avant que les revenus ne dépassent les coûts. «Nous sommes très reconnaissants à notre personnel d’être si ouvert et patient avec nous», a déclaré Lewin à ses collaborateurs lors de l’annonce de la première tranche de chèques de participation aux bénéfices de Juliet en avril. "Il n'y avait pas de modèle pour comparer cela à notre ouverture."

«Les employés de maison ont subi un choc financier», déclare Katie Rosengren, directrice des opérations de Juliet. «Je gagne moins d’argent que je ne pourrais probablement, et moins que ce que j’ai gagné, mais je n’examine pas nécessairement les choses sous cet angle. Pour moi au moins, les avantages de cet emploi l'emportent sur les différences financières. "

Le partage des bénéfices corrige également peut-être le pire aspect du système actuel de rémunération des restaurants: les différences de revenus entre l'avant et l'arrière de la maison. «Il y a une différence [de revenu] dans le canyon», explique Noah Clickstein, serveur chez Juliet. «Je repartirais avec trois fois plus que l'arrière-maison. Et le manque d'unité et de culture a chassé les gens. C’est pourquoi j’aime être ici.

«Je ne sais pas ce qui empêche les cuisiniers de retirer leur tablier à la moitié de la nuit et de sortir», explique Brendan Murray, ancien chef de cuisine de Duckfat, l’un des restaurants les plus remarquables de Portland, dans le Maine. «Ma mère était serveuse et elle n’aurait pas pu subvenir aux besoins de notre famille en tant que cuisinière. C’est une caractéristique impossible de notre industrie. "

En fait, la seule façon pour un cuisinier à la chaîne expérimenté de vivre à Boston, à Manhattan ou à San Francisco réside dans les heures supplémentaires associées à la pénible semaine de travail de 80 heures.

Ashley Campbell, directeur financier de Meyer, a déclaré à Eater en octobre 2015 que l’un des objectifs de Hospitality Included était de «stabiliser l’arrière de la maison afin que nous puissions faire cadeau d’un horaire régulier. Je sais que les membres de notre équipe de back-of-house veulent vraiment travailler plus de 40 heures, mais ils ne veulent pas non plus travailler 70 heures. "

Maintenant, la triste vérité: malgré tous les avantages des restaurants sans pourboires énumérés ici, il s’agit d’un modèle qui, de façon réaliste, pourrait ne pas encore fonctionner.

Cela pourrait, pour commencer, limiter le nombre de personnes qui tentent d'ouvrir leur propre restaurant. Cela pourrait également mettre hors service les établissements existants dans les régions à forte densité touristique et les petites villes. "Dans des endroits comme le Maine, en dehors de Portland, vous êtes presque immédiatement dans une région rurale frappée par la pauvreté", explique Murray, qui a fait ses débuts dans un restaurant dans un de ces endroits. «Si vous avez une entreprise, vous patinez en payant le salaire minimum et le salaire minimum - et même alors, vous espérez que vous gagnerez de l'argent cet été pour rester en vie."

Mais surtout, cela pourrait modifier radicalement le bassin de main-d'œuvre des barmans et des serveurs.

Par exemple, Imbibe Magazine a récemment publié un article sur le rôle clé joué par les restaurants pour aider les immigrants à poursuivre le rêve américain. Parce que de nombreux postes reposent principalement sur l’éthique de travail et la capacité d’apprendre sur le tas (par opposition à un anglais courant ou à un diplôme universitaire), un emploi de lave-vaisselle, de cuisinier préparateur ou de dos-bar est souvent le premier pas vers une vie active. NOUS

De plus, «La plupart des bars et des restaurants, y compris le mien, offrent l’occasion de gravir les échelons supérieurs. C’est une méritocratie », a déclaré Jim Meehan, fondateur du PDT préféré de Manhattan, PDT, à Imbibe.

La même chose peut être dite pour les Américains qui sont nouveaux sur le marché du travail. J’ai interviewé tous les lauréats régionaux du concours Speed ​​Rack de cette année, qui ont presque tous déclaré serveur ou hôtesse comme premier emploi.

C'était certainement pour moi. À 17 ans, j'ai commencé à travailler dans un joint de merde barbecue en tant qu'hôtesse / caissière / accompagnatrice. Un an plus tard - à peu près au moment où j’étais assez vieux pour servir de la boisson aux États-Unis - un serveur appelé malade, et j’ai eu une section de tables pour la nuit. Je n’ai pas craint. J'ai donc gardé les tables en attente jusqu'à mon départ pour l'université.

Je ne suis pas sûr que ces opportunités existent, que ce soit pour les adolescents ou les immigrants, si l’échelle salariale était modifiée et que les restaurants et les bars devaient payer davantage leurs employés. La barrière à l'entrée est peut-être trop élevée pour que les propriétaires d'entreprise puissent tenter leur chance sur une personne sans expérience.

Je pense cependant que c’est le pire des scénarios. Et que les avantages sont trop importants pour être ignorés. Ces modèles et leurs salaires plus élevés pourraient signifier que plus de restaurants ne seront pas ouverts 365 jours par an, ce qui signifierait que le personnel passerait du temps avec sa famille pendant les vacances; Les semaines de travail ne comprennent pas chaque heure de réveil; si vous vouliez assister à un événement, il n'y aurait aucune peine à renoncer à un poste du samedi soir. La dotation en personnel serait également plus efficace, réduisant les heures de travail du personnel au sol quand il était lent au lieu de laisser les gens debout pour 3 $ l'heure à attendre pour une course qui ne viendra probablement jamais.

Dans un secteur qui existe pour créer et enrichir les expériences des autres, je ne pense pas que ce soit trop demander que le personnel soit pleinement inclus dans cette philosophie.

Haley Hamilton est une écrivaine indépendante basée à Boston qui couvre la culture des restaurants, l’innovation sociale et ses aventures dans une anxiété écrasante. Elle a enfin compilé un guide pour installer un onglet de bar.

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