Un guide pour débutants sur la cuisine Kamado (style Big Egg) avec un budget

Si vous me connaissez, vous savez que je suis un fan des viandes fumées. Vivre à Austin, au Texas, c’est une sorte d’exigence. En plus de manger une quantité (franchement) absurde de ce plat, je le cuisine moi-même depuis presque dix ans maintenant. Habituellement dans des stands au hasard ou chez un ami, mais nous avons récemment déménagé dans une maison et j’ai décidé de renforcer mon jeu.

J'ai acheté une cuisinière Kamado. Et comme un enfant avec un nouveau jouet, je veux tout vous raconter.

Qu'est-ce qu'un Kamado?

Kamado est juste un autre nom pour grill, ou gamme. En fait, c’est le mot japonais pour poêle. Il a une longue histoire (et une page Wikipedia!), Mais je suppose que vous le connaissez peut-être mieux que The Big Green Egg.

Un œuf typique.

En plus de l’oeuf, vous avez peut-être déjà vu des dizaines de marques alternatives et de produits imitateurs, vendus partout, des magasins de fournitures pour la maison aux stations-service (sérieusement, Buc-ee est fou).

Les grilles Kamado, quelle que soit leur marque, respectent quelques principes de base:

  • c’est un bateau à bois, pas de gaz ici
  • ses murs sont épais et denses, une isolation parfaite pour les longs cuisiniers
  • il a des évents en haut et en bas, pour le contrôle de la température

Si cela ressemble à un grill ordinaire, c’est parce que c’est la plupart du temps. Cet élément central (murs épais) obtient certes des points en prime, mais ce que j'aime vraiment dans un Kamado, c'est la capacité de fumer et de faire griller des plats dans une seule fosse.

Et pas seulement fumer et griller, mais faire les deux à la perfection. Je parle 12 heures, je fume à 225 °. Ou une cuisson à 900 ° pour le steak parfait.

La clé est le flux d'air, et la plupart des cuisinières kamado le contrôlent avec un grand insert en céramique. Il repose entre les charbons ardents et la surface du gril, évacuant la chaleur par les bords et le détournant de votre précieuse cargaison de viande.

Si vous préférez cuisiner à la chaleur directe, vous pouvez retirer cet insert pour créer une configuration idéale pour les grillades au feu vif. Ce griffonnage montre probablement le mieux:

À gauche: grillades directes. À droite: un insert en céramique évacue la chaleur pour fumer.

C’est comme avoir deux grillades sur ma terrasse! Le seul problème: certaines grilles de marque Kamado sont incroyablement chères. Et je suis sûr qu’ils valent le prix! Mais avec zéro expérience de Kamado, je n’étais tout simplement pas prêt à le faire. Ce qui nous amène au vrai point de cet article…

Akorn devient pas cher

Alerte Spoiler: J’ai acheté un nouveau Akorn Kamado Cooker Char-Griller (ils épellent «Kooker» avec un K, mais je ne peux même pas le faire) pour environ 230 $ en solde. C'est comme un tiers ou un quart des autres grils que je regardais.

Il y en a beaucoup, mais celui-ci m'appartient.

Je n’attendais pas grand-chose de la part de Char-Griller (j’ai déjà possédé d’anciens modèles non-Kamado, big meh), surtout à ce niveau de prix.

Mais cela fait maintenant 6 mois que je l’ai, que je l’ai soumise à des dizaines et à des dizaines de cuisiniers (sérieusement, j’aurais peut-être un problème), et c’est un champion total. Oui, ils ont coupé les coins ronds. Oui, le gril est en métal avec un revêtement en céramique, à la place de la terre cuite pleine (cela signifiait aussi que je pouvais le monter moi-même dans les escaliers, hah). Oui, les bacs latéraux et les roues du bas sont un peu janky.

Mais la fosse elle-même? La partie d'œuf? Je suis amoureux.

Et ça tient très bien. J'ai acheté une housse pour elle, mais je reste souvent au repos après une longue cuisson et je ne la met pas. il a fait très mal, beaucoup. Si quelqu'un le volait demain, j'achèterais un autre comme ça.

Mais vous vous faites! Avec autant de choix, vous ne pouvez probablement pas vous tromper. Je suis juste allé pas cher.

Kamado Compétences

Faire du feu

Une des raisons pour lesquelles j'ai acheté un Kamado est le simple fait que j'aime faire des incendies. Empiler des braises, attiser des braises, rester assis (en fait, j’ai acheté un petit tabouret juste pour le service de pompier).

Comme je l’ai mentionné plus tôt, avec un Kamado, vous avez deux options principales de cuisson: un feu direct qui fait rage ou une fumée faible et lente. La manière dont vous configurez le gril pour chacun d’entre eux est très intéressante. Je voulais donc expliquer chacun d’entre eux, mais commençons par un autre tableau étonnant:

Sur la gauche: réglage direct de la chaleur, alias grand feu chaud. À droite: une brûlure de haut en bas, pour les longues fumées.

Pour fumer: déposez du charbon de bois dans la chambre principale et disposez-le en une pointe (le sloppy est très bien). Insérez un allume-feu près du sommet de la pile (j'utilise des éléments naturels, tels que Tumbleweeds ou Fatwood), en veillant à le garnir de quelques morceaux de charbon. Lumière!

Habituellement, vous souhaiterez laisser le feu brûler pendant 15 à 30 minutes pour bien démarrer. Je commence toujours le feu et retourne la cuisine pour terminer la préparation, en vérifiant de temps en temps la fosse jusqu'à ce que je voie ce que j'aime (bonne braise, fine fumée vaporeuse par la fente supérieure, sans les coussins gris foncé).

C’est ce que l’on appelle une gravure descendante et cela fera exactement ce que cela ressemble. Commencez par le sommet, puis gravez lentement jusqu’aux bords. Un bon feu de haut en bas peut durer 12 heures ou plus, grâce aux parois isolées du gril et au contrôle de l’air serré.

Lorsque le feu brûle, il est temps d’ajouter l’insert en pierre à fumer (qui évacue la chaleur de la viande), puis le gril lui-même. Attendez encore 5 à 10 minutes que l’incendie reprenne pied (l’insert l’étouffe un peu, jusqu’à ce qu’il sache ce qui se passe), puis ajoutez votre nourriture.

Pour griller: c'est une affaire moins précise. Si vous grillez souvent fréquemment, vous avez probablement un procédé que vous aimez. Utiliser ça. J'aime le démarreur de cheminée, c’est un favori de longue date. Lors de la cuisson, ma préoccupation habituelle est de démarrer rapidement un grand feu.

Pour beaucoup de chaleur, déposez encore plus de charbon dans la chambre principale. Utilisez plusieurs allume-feux. Vous voulez que toute la chambre soit remplie de braises chaudes. De haut en bas n’est pas important.

Comme pour le tabagisme, vous voudrez laisser votre charbon brûler pendant 15 à 30 minutes. Les anciens diraient que cette attente était de «laisser le fluide plus léger brûler». C’est peut-être vrai, mais nous n’avons pas de liquide et c’est toujours important. Vous voulez des braises qui brûlent vraiment, pas seulement brûler et jeter de la fumée noire. Lorsque vous voyez le feu que vous aimez, ajoutez la grille et la nourriture.

Sur les types sur bois

Je ne vais même pas prétendre appartenir à ce débat. Le choix du bois est un facteur de longue haleine et très différenciant pour toutes sortes de grillades. La clé est d'expérimenter, de trouver ce que vous aimez. La plupart des épiceries et des magasins de plein air proposent différentes variétés de bois dur, de grumeaux et de charbon de bois. Essayez-les tous. Je n'inclus que cette section car je m'attendais à ce que quelqu'un le demande.

Contrôler la température

Pour la plupart, cuisiner avec un Kamado est un ensemble, il faut l’oublier. C’est juste que la configuration est un peu difficile. Pour contrôler la température, le gril utilise deux ports, un en haut et un en bas.

Si vous grillez, c'est une configuration assez familière. Le principe est simple: le port inférieur contrôle la quantité d'air que vous laissez entrer et le port supérieur contrôle la quantité d'air (et de fumée) que vous laissez sortir. Super temps incroyable de griffonnage!

Sur l’Akorn (et probablement d’autres grils), l’ouverture d’entrée inférieure est numérotée avec des entailles, de 0 à 5, ce qui vous donne une sorte de contrôle mesurable. Bien souvent, lorsque j'essaie de faire monter ou baisser la température, je modifie légèrement la prise de fond, attend 15 minutes, en vérifiant les résultats.

Les gaz d'échappement supérieurs contrôlent la quantité d'air libérée, ce qui affecte des éléments tels que la température et la quantité de fumée dans la fosse. Lorsque ma température est réglée, je me mets d'habitude à propos de fermer l'échappement supérieur. Si je remarque que ma fumée commence à s’amenuiser (habituellement quelques heures plus tard), j’ouvrirai un peu le port, ce qui l’évacuera, mais l’oxygène supplémentaire pourra attiser le feu. Dans environ 10 à 15 minutes, la fumée commencera à sortir par le haut et je recommencerai à le fermer.

Si cela ressemble à du bricolage, c’est et ce n’est pas le cas. Lorsque vous démarrez le cuisinier, vous aurez peut-être besoin de faire quelques ajustements, mais au bout de 12 heures, le problème se gère tout seul.

Ailes de poulet fumées

C’est probablement la recette que j’ai le plus souvent martelée. J'ai même eu un cahier de papier + stylo contenant les grattements fous de chaque cuisinier.

  • Parties d'aile de 3lbs (je les achète d'habitude divisées)
  • sel + poivre
  • 1/2 tasse de Frank’s RedHot
  • 1/2 beurre fondu

Méthode: déposez tout votre poulet avant d’allumer le feu et séchez-le avec une serviette en papier. Saler et poivrer au goût (indice: poivre lourd).

Fumer les ailes à 350 ° pendant 1 heure. Vous pourrez les entendre commencer à craquer et à s'égoutter.

Déplacez les ailes dans un bac à feuilles. Si vous avez des invités (amis du Super Bowl?) Sur le chemin, enveloppez le tout dans du papier d'aluminium et cela durera des heures.

Juste avant de servir, placez les ailes (découvertes) sous un gril à 450 ° dans votre four. Cela ne prend que quelques minutes et rend la peau si croustillante que vous jurerez que les ailes ont été frites. Je souffle habituellement des deux côtés.

Facultatif: pour préparer la sauce de buffle, combinez le Red Hot et le beurre dans un grand bol. Ajouter des ailes dans le même bol, mélanger, servir, ramasser les high fives.

jambon

Mis à part le fait de fumer de la viande, j'ai récemment expérimenté le séchage. J’ai fait quelques pastramis, mais de loin le plus facile et le plus délicieux a été ce jambon de pays que j’ai fumé lors d’une récente soirée de poker.

  • Longe ou épaule de porc 3lb (un peu de gras est bon)
  • 1 tasse de Morton Tender Quick (ou un autre sel de cure / méthode)
  • 5 gousses d'ail écrasées
  • 1/2 tasse de cassonade (le brin ou le turbinado est préférable)
  • 3 c. À soupe d'épices à décaper (je viens d'utiliser McCormick du magasin)

Méthode: avant que le porc ne devienne un jambon, nous devons le guérir. Cela signifie que nous allons faire tremper la viande dans une saumure salée et épicée pendant quelques jours avant de la fumer. Faites mijoter un grand pot d’eau, en ajoutant tout sauf le jambon. Mélangez pour dissoudre tout le sel et le sucre, puis retirez du feu.

Une fois que votre saumure est complètement froide, vous pouvez la verser sur votre jambon. Si vous en avez un, utilisez un injecteur pour injecter de la saumure directement dans la viande.

En ce qui concerne le stockage, j’utilise un grand récipient de cuisine Rubbermaid, mais des marmites géantes ou même des sacs fonctionneraient probablement très bien. Mettez un couvercle, enveloppez-le, scellez-le, peu importe, assurez-vous qu'il est bien étanche et jetez-le au réfrigérateur.

Au bout de deux jours, retirez la viande et retournez-la. Si vous avez un injecteur, frappez-le avec quelques autres coups de saumure.

Après 4 jours de salaison, retirez le jambon et essuyez l'excès de saumure / épice. Enrober le jambon d'un craquant généreux de poivre noir.

Fumez le jambon à 250 ° C pendant environ 3 heures ou jusqu'à ce que la température interne atteigne environ 165 ° C. Tirez le jambon et enveloppez-le dans du papier d'aluminium pendant au moins une demi-heure.

Je sers du jambon avec des tortillas fraîches (crevettes Taco Cabana, etc.) et un tas de sauce Yellowbird (ma sauce piquante préférée).

Steaks

  • steaks
  • feu de bigass

Méthode: cette recette n’a vraiment pas grand-chose, si ce n’est un rappel qu’un steak terminé avec une poêle sur un gril brûlant est une chose de toute beauté.

Commencez par faire cuire un steak. Celui que vous voyez sur la photo a été cuit sous vide (à l’aide de l’Anova), mais vous pouvez également utiliser un four bas, une mijoteuse, un steak en sachet dans de l’eau à feu frémissant, une casserole ordinaire, etc. vous aimez, avec le moins de brunissement possible (ça vient ensuite).

Construire un feu brûlant. Le thermomètre sur le couvercle de l’Akorn se situe autour de 700 ° C, mais je suis presque sûr que je l’ai monté plus haut (et je ne le saurais pas, et je ne ferme pas le couvercle une fois que les choses sont aussi sombres).

Saisir les steaks pendant une minute ou deux de chaque côté. Vous entendrez peut-être des sifflements et des éclats de voix, c’est très bien. Ne vous éloignez pas de vos steaks.

Une fois que les deux parties ont regardé à votre goût, prenez ces mauvais garçons à l'intérieur et appliquez-les généreusement sur votre visage.

Le pieu illustré ci-dessus est servi sur du riz pilaf avec une sauce pan (préparée à partir de jus de cuisson sous vide) et la sauce serrano Yellowbird (vous remarquerez peut-être une tendance ici: faites cuire une bonne viande, ajoutez de la sauce piquante).

Autres choses que vous voudrez peut-être essayer

Une autre raison pour laquelle j'ai adhéré à l'engouement pour Kamado était l'énorme communauté de cuisiniers. Mis à part la panoplie d’informations sur Internet (toux, un peu comme dans cet article, toux), il existe une tonne d’accessoires impressionnants, que vous pouvez utiliser pour rehausser votre gril en fonction de vos désirs les plus fous.

Je viens d'une famille de nerds bricoleurs et bricoleurs. Il était donc très tentant de faire évoluer ma grille au fil du temps. Voici quelques articles que j'ai achetés et ajoutés à mon arsenal.

Pierre à fumer

Je l’ai mentionné plus haut, mais si vous envisagez de fumer avec un Kamado, vous aurez besoin d’un insert en céramique entre le feu et la viande. Certaines grilles coûteuses viennent avec elles installées, mais mon budget, Akorn, en faisait une option à la carte. Vous voudrez certainement en prendre un.
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Thermomètre à lecture instantanée

C’est une question difficile, car il ya un bazillion à choisir. Mais comme je ne suis pas cher, j’utilise cette unité Weber à 10 $ et l’aime beaucoup. Il lit en quelques secondes, la tête pivote, et c’est tout. Pas de fonctionnalités de fantaisie, pas de bluetooth, mais bon! Il était dix dollars, les gens.
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Jalapeño Rack

Les jalapeños farcis sont l’un de mes côtés préférés du barbecue (sans parler de tout le monde), mais les préparer sans grille est difficile (pas impossible, mais difficile). Je voterais, la meilleure farce est le piment, mais les possibilités sont infinies.
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Emballer

Bien que ce soit loin d’être un guide complet, j’espère que ces conseils et explications seront suffisants pour vous inciter à faire du kooking. (oh Seigneur, je l'ai fait)

C’est un passe-temps idéal pour quelqu'un qui aime bricoler, fabriquer des objets et partager. Même si vous êtes un cuisinier épouvantable, vous pouvez être un grand maître des stands. Tout ce qu’il faut, c’est du temps, de la pratique et de nombreux packs.

Remarque: ce guide est rempli de liens Amazon. Si vous achetez chez eux, je reçois un peu d'argent. Mais! Magasinez, trouvez la meilleure offre. Avec le matériel de barbecue, je trouve des plats spéciaux tout le temps, dans des endroits aléatoires. J’ai acheté mon stand chez Lowe’s, en vente, avec un coupon de 20%. C'était une affaire folle. Sur Amazon, le grill Akorn coûte environ 290 dollars.
Bonne chasse!