A-Maize-ing Maize: L'histoire du maïs

Le maïs a été domestiqué il y a près de 9 000 ans et a une riche histoire à travers les Amériques.

Maïs de montagne peint, photo © Boxcar Farm, Llano, NM

Le maïs est l'un des légumes préférés de l'Amérique dans le jardin et dans l'assiette. Du maïs en silex «Glass Gem» de couleur arc-en-ciel au maïs sucré «Golden Bantam» classique, le maïs est cultivé dans de nombreuses arrière-cours. Le maïs au beurre en épi fait partie des souvenirs d'été de presque tous les enfants. Le pop-corn et les films sont indissociables. La chaudrée de maïs avec des craquelins d'huîtres nous réchauffe en hiver. Le pain de maïs, la succotash et les coquilles à tacos sont quelques autres façons courantes de consommer chaleureusement du maïs.

Le maïs (Zea mays subsp. Mays) est connu sous le nom de «maïs» en Méso-Amérique et dans de nombreux endroits en dehors des États-Unis et tire ses origines d'une herbe sauvage du Mexique appelée «teosinte». Seuls cinq gènes empêchent la teosinte et le maïs d'être génétiquement identiques, et la teosinte est le parent le plus proche du maïs d'aujourd'hui. Toutes les recherches et hypothèses pointent vers la domestication de l'une des quatre espèces de teosinte, Zea mays spp. parviglumis, il y a environ 9 000 ans à Oaxaca par le peuple maya. Teosinte pousse encore à l'état sauvage au Mexique et est considérée comme une mauvaise herbe et une nuisance pour les producteurs de maïs. Ses têtes de graines se brisent et tombent au sol, ce qui les rend difficiles à collecter. Presque méconnaissable en tant que parent du maïs d'aujourd'hui, la teosinte a un port de croissance ramifié et de minuscules têtes de moins de 12 grains, chacune avec une coque dure autour d'elle.

Il est difficile de comprendre pourquoi cette plante presque non comestible a été choisie pour être cultivée comme nourriture. Il se peut qu'il y ait eu des anomalies qui ont montré un potentiel pour la nourriture, ressemblant plus étroitement au maïs d'aujourd'hui. Ou peut-être que les conditions environnementales d'il y a des milliers d'années étaient si différentes qu'elles ont produit une teosinte autre que ce que nous voyons aujourd'hui.

Peu importe comment la domestication a commencé, au cours des milliers d'années, le peuple indigène de la Méso-Amérique a produit une grande diversité génétique dans le maïs que la plupart des cultures ne subissent jamais. Le maïs a été inventé. Sans intervention humaine, ce ne serait pas ce qu'il est aujourd'hui et il ne continuerait pas à survivre. Ces anciens fermiers étaient de brillants généticiens!

Pertinence culturelle du maïs

En plus d'être une culture vivrière vénérée, le maïs faisait partie intégrante de la culture et de la spiritualité méso-américaines. Le «grain des dieux» était classé presque aussi haut que la royauté, et les rituels, les danses et les fêtes célébraient sa plantation et sa récolte. Le maïs était représenté par des hiéroglyphes, des pétroglyphes et des illustrations. Les Mayas croyaient qu'ils étaient créés à partir de maïs, et selon Charles Mann dans son livre 1491, les Oaxacans s'appellent encore hombres de maiz, ou hommes de maïs.

Les agriculteurs méso-américains ont remarqué que la teosinte poussait à l'état sauvage avec des courges et des haricots, ils ont donc imité ce modèle de croissance dans leurs milpas (systèmes de culture) et ont ajouté d'autres cultures indigènes, telles que les poivrons, les tomates, les avocats, le jicama et l'amarante. Les plantes bénéficiaient de la diversité biologique et les cultures étaient nutritionnellement complémentaires, fournissant des graisses, des protéines, des glucides et des vitamines. Le maïs et le concept du milpa ont migré autour de la Méso-Amérique, finalement vers le sud jusqu'au Pérou et au Chili et vers le nord vers les futurs États-Unis. Des dizaines de variétés locales ont été créées alors que les agriculteurs adaptaient le maïs à leur environnement de culture unique. La palette colorée de rouges, bleus, jaunes, noirs, verts et roses représentait les différentes conditions de croissance et les préférences des agriculteurs. Selon Gary Paul Nabhan dans Where Our Food Comes From, les variétés locales reflètent les différentes langues et cultures de chaque région car elles sont cultivées à des fins spécifiques, telles que les tortillas, le pop-corn, les textiles et la bière. C'est la vraie diversité génétique.

Les grands centres commerciaux le long des routes très fréquentées ont vu l'échange de maïs, de pierre, de métal, de plumes, de coquillages, de poterie, de textiles et de culture. Le maïs est arrivé dans le désert aride du sud-ouest il y a près de 4 000 ans. À cette époque, les ancêtres des Hohokam dans le désert de Sonora ont construit un système élaboré de canaux d'irrigation pour l'agriculture. Plus au nord, les Anasazi de la région des Quatre Coins et les Pueblo du nord du Nouveau-Mexique ont également bénéficié du commerce avec la Méso-Amérique.

Du sud-ouest, des routes commerciales rayonnaient vers la côte ouest et à travers les grandes plaines. Les peuples autochtones des Plaines faisaient du commerce avec des tribus près des Grands Lacs. L'idée du milpa s'est éteinte alors qu'il se déplaçait vers le nord parce que les températures étaient trop froides pour faire pousser certaines cultures, comme les avocats. Mais le maïs, qui est très adaptable, était toujours cultivé pour les conditions locales et cultivé avec des courges et des haricots, appelés collectivement Three Sisters.

En 900 après JC, le maïs était établi le long de la côte est et dans le sud-est. En tant que culture fiable pour les humains et le bétail, elle était devenue un aliment de base dans les Amériques. Le maïs a été crédité pour l'essor de la civilisation parce qu'il est adaptable, nutritif et facile à sécher et à stocker pendant les périodes de soudure.

Différentes façons de manger du maïs

Les premières cultures indigènes récolteraient des oreilles de bébé pour la cérémonie du maïs vert, organisée pour célébrer une bonne saison de croissance. Ce fut aussi une purge et un temps de renaissance, semblable à commencer une nouvelle année. Le maïs vert était un régal sucré, mais il n'a jamais été récolté en grand nombre car les épis devaient mûrir pour fournir une nourriture abondante pour les mois à venir.

Les oreilles mûres étaient bouillies ou rôties entières. Les grains coupés en épis étaient grillés, bouillis, cuits au four, frits et cuits avec d'autres légumes. La succotash, par exemple, est un repas indigène de maïs et de haricots cuit avec de la graisse d'ours ou du sirop d'érable.

En tant que grain, le maïs était moulu en masa pour les tortillas et les tamales. L'ajout de chaux ou de cendres de bois a libéré de la niacine et du calcium pour le rendre plus digestible et nutritif. Le masa fermenté a été transformé en boisson alcoolisée.

Les autochtones utilisaient souvent toutes les parties de la plante. Les enveloppes étaient tissées en nattes, paniers, poupées, vêtements et masques. Les rafles étaient séchées et utilisées comme hochets et comme combustible pour le feu. Les glands étaient bouillis dans une boisson sucrée et les tiges de certains cultivars étaient mangées comme de la canne à sucre. Même le charbon de maïs, un champignon commun, a été mangé et est considéré comme une délicatesse aujourd'hui.

Le maïs se mondialise

Le maïs était étranger aux explorateurs d'Espagne et d'Angleterre. Columbus l'a vu pour la première fois lorsqu'il est arrivé en Haïti. Lorsque les Britanniques ont débarqué sur la côte est du continent nord-américain, ils ont trouvé des champs de maïs qui s'étiraient sur des kilomètres. Ils n'avaient pas de nom pour cela, alors ils l'ont appelé «corne», qui était un terme large anglais moyen pour le grain.

Les Britanniques ont importé leurs denrées de base de blé, d'orge, d'avoine et de seigle, mais ces cultures ont mal fonctionné dans leur nouvel environnement. Certaines colonies ont presque été anéanties par la famine. Les survivants ont réalisé qu'ils avaient besoin de cultiver ce qui s'était avéré soutenir un continent entier - le maïs.

Les autochtones ont appris aux Européens comment cultiver et cuisiner le maïs. Leurs fermes ont bientôt fourni suffisamment pour manger frais, ranger pour l'hiver, échanger contre d'autres marchandises et renvoyer en Europe, où les agriculteurs ont adapté la récolte aux conditions de croissance locales.

Après avoir été importé en Europe, le maïs s'est répandu à l'est et au sud à partir de là et est devenu un aliment de base majeur en Afrique, en Europe de l'Est et en Chine. Étant adaptable, il poussait là où le blé ou le riz ne pouvait pas et fournissait une énergie et des calories élevées avec ses glucides, ses graisses et son sucre. Encore une fois, le maïs était responsable de la croissance des populations partout où il était introduit.

Cultivars de maïs d'autrefois

Le maïs «Golden Bantam» a été cultivé par William Chambers, un fermier du Massachusetts au XIXe siècle, et a été sélectionné pour être précoce et sucré. Selon l'histoire, Chambers partagerait joyeusement sa récolte avec ses voisins, dont les récoltes n'étaient pas presque prêtes, mais il ne partagerait pas sa semence. Burpee a ramassé les graines après sa mort en 1891, a développé le cultivar et l'a proposé à la vente en 1902.

Aujourd'hui, les producteurs continuent d'améliorer les souches de maïs par curiosité, mais aussi par nécessité. Dave Christensen du Montana élève du maïs depuis plus de 40 ans. Il a rassemblé des dizaines de variétés rares qui ont été cultivées dans les montagnes Rocheuses et les plaines du nord il y a des centaines d'années. Il a sélectionné à plusieurs reprises des graines parmi les plantes les plus robustes qui ont prospéré dans ses conditions difficiles et sa courte saison. Le maïs «Painted Mountain» en est le résultat, et il est sûrement en passe de devenir un héritage.

Carl «White Eagle» Barnes a développé le maïs «Glass Gem» en isolant des souches de ses ancêtres Cherokee. Pendant plusieurs années, il a sauvé les graines des épis les plus colorés. Sa sélection a produit une grande variété de couleurs, chacune avec un nom, mais «Glass Gem» est devenu le plus connu et est cultivé pour être sauté, desséché et broyé en farine.

Bien sûr, les anciens maïs sont toujours cultivés. Certains sont disponibles dans le commerce, mais beaucoup d'autres ne peuvent être trouvés que dans les fermes des peuples autochtones. Le maïs «Hopi» est disponible dans une grande variété de couleurs et d'utilisations. «Oaxacan Green», «Mandan Bride», «Cherokee White Flour» et des dizaines d'autres sont encore utilisés pour la torréfaction et le parchemin ainsi que pour la fabrication de farine, de maïs sucré et de maïs soufflé.

Inca Rainbow Sweet Corn, photo © nan fischer 2013

Préserver le maïs héritage

Les souches indigènes et anciennes disparaissent alors que les sélectionneurs modernes tentent de les "améliorer". Nous pouvons garder les anciens cultivars en vie en les cultivant, en conservant et en partageant les semences et en cultivant des variétés locales adaptées localement. Il a fallu 9 000 ans pour que le maïs devienne ce qu'il est aujourd'hui. Nous devons respecter ce travail et la diversité génétique en protégeant les anciennes souches.

Quel que soit votre maïs héritage préféré, vous pouvez être sûr qu'il est originaire du Mexique alors que l'agriculture prenait racine. La prochaine fois que vous ferez fondre du beurre dégoulinant d'un épi de maïs et le long de votre menton, remerciez les anciens agriculteurs d'avoir transformé une tête de semence à 12 grains en la culture multicolore et polyvalente que le maïs est aujourd'hui.

Il s'agit du deuxième d'une série en quatre parties sur l'histoire des Trois Sœurs - maïs, haricots et courges. Lisez les autres ici:

Publié à l'origine dans le numéro d'été 2017 du magazine Heirloom Gardener.