La place de la femme dans la cuisine du restaurant

Kerry Diamond, Barbara Lynch, Christa Quarles et Elizabeth Blau

Lorsque le mouvement # MeToo a décollé l’automne dernier, ma première pensée a été: # WhoHasn’T? S'il existe une chose que #MeToo a montré au monde, c'est qu'aucune industrie n'est à l'abri du harcèlement sexuel, et très peu de femmes ont été en mesure de l'éviter.

Comme tant de femmes, j'ai été bousculée, bousculée, hantée par des collègues et des patrons. Au début de ma carrière, j'ai laissé ces choses passer, craignant qu'une plainte ne me coûte mon travail ou ne me traite pas comme un «problème». J'ai donc été inspirée par les femmes courageuses qui s'avancent pour dire , "Le temps est écoulé."

Comme à Hollywood, dans la Silicon Valley, à Washington et ailleurs, l'industrie de la restauration est maintenant confrontée à un problème qui nous tient à cœur chez OpenTable, où nous travaillons pour aider les restaurants à fonctionner, se développer et prospérer. En tant qu’allié de l’industrie et habitué des restaurants, j’ai été écoeuré, mais pas surpris, par les allégations de certaines des cuisines les plus célèbres d’Amérique.

Ce n’est un secret pour personne que les restaurants sont parmi les lieux de travail les plus difficiles. Les longues heures, les foyers et les fourneaux chauds, la pression incessante pour préparer rapidement et parfaitement des assiettes de mets délicieux ne sont pas pour les âmes sensibles, sans distinction de sexe. Mais à côté de ces conditions physiques éprouvantes, une culture hostile aux femmes - une culture qui tolérait au mieux la plaisanterie sexualisée et, au pire, le comportement criminel protégé - réussissait à s’épanouir dans trop de cuisines professionnelles.

Une étude réalisée par le Restaurant Opportunities Centers United a révélé que 80% des travailleuses travaillant dans la restauration avaient été harcelées par un collègue, tandis que les deux tiers avaient été harcelées par un directeur. Mais depuis des années, un tel harcèlement - des commentaires inappropriés aux assauts - était resté largement incontrôlé. On pourrait dire que c'était même célébré. Les livres, les films et les émissions de télévision les plus vendus ont mis en valeur l’atmosphère dure, profane et sexiste des cuisines de restaurants. Les chefs prédateurs étaient souvent excusés en tant que génies voyous, capitaines de navires pirates dotés d'un pouvoir arbitraire et incontrôlé sur leurs subordonnés. Mais comme les cuisiniers en ligne, les serveurs et les travailleurs des restaurants qui dénoncent les abus nous le rappellent, il n’ya pas - et n’était - pas une excuse.

Qui sait combien de femmes chefs et restauratrices talentueuses ont été exclues de cette industrie, dont la passion pour la nourriture et l’hospitalité a été anéantie par la culture toxique de cette industrie. Il est difficile de trouver une femme chef ou employée de restaurant qui n’ait pas eu à faire face à une forme quelconque de discrimination, de harcèlement ou de marginalisation dans la cuisine. Et même les chefs les plus talentueux ont eu leurs moments de doute. Comme l'explique le chef Traci Des Jardins, propriétaire et créateur de Jardinière et de cinq autres restaurants à San Francisco, «le travail est déjà assez difficile; il est décourageant de faire face au [harcèlement sexuel] par-dessus ».

Récemment, la légendaire chef Barbara Lynch et moi-même avons décidé de réunir des dizaines des meilleures femmes chefs et restauratrices du pays pour un dîner à l'Octavia à San Francisco. C'était un événement stimulant et passionnant - et le premier de ce que j'espère sera une série de «conversations ouvertes» entre femmes dans l'industrie de la restauration. Nous avons parlé franchement des récentes révélations de l'industrie et de la manière dont les chefs et les propriétaires pourraient changer la culture et créer des cuisines sûres et inspirantes pour les hommes comme pour les femmes. Comme l'explique Elizabeth Blau, représentante de l'industrie, "Vous pouvez soutenir les hommes, les femmes et notre industrie - cela ne s'exclut pas mutuellement."

Les participants ont convenu que des normes de comportement strictes et fondamentales devaient être clairement énoncées pour que tous puissent comprendre. Que tous les travailleurs doivent être formés à quelques règles de base qu’ils auraient dû apprendre à la maternelle - les mains à vous-même, aucun contact indésirable, si vous voyez quelque chose, dites quelque chose. Un participant a suggéré de publier des énoncés de mission sur les sites Web de restaurants. Un autre a suggéré de concevoir une affiche facile à comprendre énonçant les règles de comportement - semblable à «l’affiche étranglée» et aussi universelle que celle-ci, décrivant comment exécuter la manœuvre de Heimlich actuellement suspendue au cœur de la plupart des événements. Restaurants.

Mais établir et appliquer les règles est probablement la partie la plus facile. La culture de la cuisine professionnelle changera probablement plus rapidement si nous pouvons donner à plus de femmes le pouvoir d'entrer et de rester dans une industrie qui reste dominée par les hommes à tous les niveaux, en particulier dans les rôles décisionnels de chef exécutif, de gestionnaire et de propriétaire. «Chaque fois que vous avez plus de femmes quelque part, cela crée un environnement différent», nous a confié la chef Traci Des Jardins quelques jours avant l'événement Open Conversations. "Plus vous avez de femmes, moins cela devient un vestiaire." C'est vrai dans la Silicon Valley, et c'était vrai à Wall Street. C’est vrai dans les restaurants.

Sur ce front, tout comme dans la vallée, de nombreuses autres parties peuvent faire beaucoup plus pour amener les femmes à une représentation à 50/50 dans les cuisines de restaurants. En 2017, les fondatrices n'ont reçu que 2% des dollars en capital de risque. Les femmes chefs soulignent un accès similaire au capital - pourquoi, demande au chef Tanya Holland, propriétaire de la Brown Sugar Kitchen d'Oakland, que tant de femmes chefs talentueuses n'ont qu'un restaurant alors que leurs homologues masculins ont réussi à sécuriser la capitale ouvrir des deuxième et troisième restaurants, ou même construire des mini-empires?

Ellen Fort, Erin Cochran, Preeti Mistry, Tanya Holland, Scott Jampol

Même si les femmes chefs n’ont pas un large accès au capital, elles semblent également ne pas avoir accès à une monnaie tout aussi importante pour les chefs: la publicité. Les femmes ont généralement moins de couverture dans la presse, sont moins souvent revues par les restaurants ou classées sur la liste des «meilleurs chefs», et sont nominées pour moins de prix. Comme l’a récemment déclaré la chef new-yorkaise Amanda Cohen, 28 des 192 «meilleurs nouveaux chefs d’Amérique» du magazine Food & Wine sont des femmes et six des 72 restaurants étoilés au Guide Michelin de New York sont gérés par des femmes. Nous refusons absolument de croire que les femmes ont moins de talent que leurs homologues masculins.

Pourtant, il y a des signes encourageants. Jusqu’à l’année dernière, seulement 81 des 361 lauréats précédents de la Fondation James Beard étaient des femmes. Mais cette année, la Fondation a apporté de nouveaux ajustements prometteurs à son processus de sélection, notamment «les valeurs de respect, de transparence, de diversité, de durabilité et d'égalité», en tant que nouveaux critères d'attribution. En conséquence, 40% des candidats nommés cette année sont des femmes, soit une augmentation spectaculaire par rapport aux 27% de l’année dernière.

Et tout comme dans la vallée, nous reconnaissons que les femmes de l’industrie qui ont réussi peuvent toujours faire plus pour aider celles qui les suivent. Traci Des Jardins explique que, bien qu’elle ne se soit pas concentrée sur le sexe lors de la sélection du personnel et qu’elle ait rencontré de nombreux dirigeants masculins dans ses cuisines, elle a changé d’approche. «En tant que dirigeante de l'industrie, je m'engage davantage à rechercher des femmes, à les encourager, à les embaucher et à les promouvoir."

Nous avons l'intention de maintenir ces conversations ouvertes dans les mois à venir. La passion que j'ai tant de femmes chefs et entrepreneures pour leur métier et pour l'avenir de l'industrie est vraiment humiliante. Mon équipe et moi-même travaillerons à aider davantage de femmes à s'épanouir à l'avant et à l'arrière de la maison et à apporter leurs points de vue culinaires uniques à davantage d'invitées. Je sais que cette industrie ne deviendra plus forte, plus créative et dynamique que lorsque des voix plus diverses seront entendues… et nourries.