Regard sur le fromage post-industriel

Par Tabitha Mort à Pexels

Chaque matin, je faisais une heure de route à travers la campagne du Wisconsin pour me rendre à mon travail d’été à la fromagerie. En général, je me réveillais les yeux fermés, tâtonnant dans le noir pour éteindre mon réveil et je me trouvais sur la route au lever du soleil. Je regardais avec un intérêt somnolent le passage des pâturages verts et des granges rouges bien connus.

Ma partie préférée de la promenade a été de regarder les vaches mâcher paresseusement leur petit-déjeuner de foin et d’herbe. Certains sautaient de joie avec la chance d'avoir de l'air frais et de la nourriture. D'autres restaient dans la boue, chassant les mouches grouillantes.

Je serais honoré par le fait qu’en même temps, cette scène était reproduite dans l’état du Wisconsin, avec près de 1,3 million de vaches nourries de la même façon tous les matins.
 
Après le repas du matin, ces vaches seraient traites et leur lait frais expédié dans des camions isolés pour les producteurs de tout ce qui touche au lait - beurre, crème, lait en poudre, yogourt et ainsi de suite.
 
Mais n’oublions pas ce que le Wisconsin représente vraiment: le fromage.
 
Et l'un des marchés pour le fromage? Pizza.
 
En arrivant sur le parking, je voyais les silos à lait imminents fixés à l'usine de fabrication de fromage. Trois fois par jour, des milliers de litres de lait seraient pompés dans ces silos. Et chaque jour, des milliers de livres de mozzarella à teneur en humidité A faible teneur en eau seraient fraîchement préparées avec ce même lait 24 heures sur 24, destinées à des fours à pizza à travers le pays.

Par Steyn Viljoen chez Pexels

Apporter l'automatisation au fromage

Toutes les étapes de base de la fabrication du fromage sont encore évidentes. Le lait est pasteurisé, mélangé à de la présure - une enzyme digestive utilisée pour la coagulation des protéines du lait - et à d’autres ingrédients exclusifs, cuit jusqu’à complète gélification, coupé, salé, comprimé dans des moisissures et laissé tremper pendant plusieurs jours dans de la saumure froide. Les blocs nouvellement formés sont emballés et autorisés à rester dans des installations de stockage réfrigérées jusqu’à ce qu’ils soient prêts à être expédiés aux transformateurs de fromage en aval et aux clients commerciaux.
 
La fromagerie est étonnamment moderne et ressemble davantage à une raffinerie chimique qu’à une usine de production alimentaire. Tuyauterie et équipement en acier inoxydable dans chaque pièce. L'automatisation est clairement évidente à chaque moment, à la pompe et au raccord de tuyau.

Des écrans d'ordinateur ponctuent les angles de chaque opération, permettant aux opérateurs et aux superviseurs de surveiller et de contrôler toutes les étapes du processus, sans jamais quitter leur siège. Au minimum, l'ensemble de la production fromagère nécessite sept opérateurs. Il y a quelques décennies, il en aurait fallu 20 à 30 pour faire le même travail.
 
Les opérateurs qui gèrent ces postes sont ici depuis des décennies. Nombre d'entre eux ont assisté à la transition relativement rapide des systèmes manuels aux systèmes automatisés. Le changement a été la plupart du temps bien accueilli, car il a permis d'économiser des milliers d'heures de travail accablant.

Les tâches peuvent être effectuées à partir de différentes parties de l’installation, ce qui permet à l’opérateur d’assumer des tâches auxiliaires tout en gardant un œil sur leurs opérations de niche. Mais la fabrication du fromage est soudainement devenue un processus qui consiste à repousser les écrans tactiles et à lire des graphiques numériques, tâches plus en phase avec notre génération plus jeune, porteuse d'iPhone.

Et bien qu'un bon nombre des exploitants plus âgés aient leur licence de fabrication de fromage durement gagnée après des années d’études, leurs collègues plus jeunes ne sont plus obligés de l’acquérir. Demandez-leur comment le fromage est fabriqué et ils vous regarderont avec des regards vides. Les vétérans du fromage chevronné peuvent espérer prendre leur retraite, mais il est clair qu’il ya une nostalgie de la façon dont le fromage était fabriqué, une connaissance qui sera perdue lorsqu’ils passeront à autre chose.

Par Brett Jordan à Pexels

Les réalités économiques de l'industrie

Les prix du marché du fromage à pizza de base se situant autour de 1 dollar la livre, il est indispensable de tout faire pour réduire les coûts. Ceci est principalement assuré par le maintien de niveaux précis de protéines et d'humidité dans le fromage - l'eau est essentiellement gratuite, tandis que les protéines du lait coûtent toujours de l'argent.

Les fromageries font face aux dures réalités économiques de la production d’une manière qui ne diffère pas du mythe d’Icare. Si le niveau d'humidité est trop bas, l'usine risque de sombrer dans la faillite en raison de la fluctuation des coûts (et de la qualité des protéines) du lait. Vole trop près des limites légales maximales d'humidité, et leur fromage va tout simplement s'évaporer dans les fours à pizza brûlants exploités par leurs clients.
 
Ces types de réalités font qu'il est nécessaire de surveiller et de réajuster en permanence. Des quantités infinies de données sont générées par les ordinateurs et les humains et sont analysées quotidiennement pour assurer une productivité maximale. La fabrication de fromage moderne exige un degré de précision statistique qui ne fait tout simplement pas partie de la panoplie humaine de compétences.
 
L’automatisation continuera donc à faire des gains sur le marché par rapport au travail humain dans l’industrie fromagère. Le rôle du gestionnaire restera, mais avec une focalisation croissante sur l'optimisation des systèmes automatisés. Déjà, une partie importante du travail effectué par les superviseurs gestionnaires consiste à éteindre les incendies provoqués par une programmation informatique défectueuse.

Par Pixabay à Pexels

Pénuries de main-d'œuvre stables

Ironiquement, la pénurie de main-d'œuvre stable et de qualité est un autre problème qui a surgi au cours des discussions autour du refroidisseur d'eau. Peu de jeunes travailleurs veulent faire carrière tout au long de leur vie à la fromagerie. Certains utilisent cette opportunité comme un tremplin à court terme pour un travail plus lucratif en allant au commerce ou en cours du soir. D'autres se contentent d'entrer et de sortir du bassin de main-d'œuvre, incertaines des prochaines étapes pour un emploi futur.

C’est compréhensible, d’autant plus que leurs positions pourraient rapidement devenir obsolètes grâce aux améliorations constantes apportées à l’automatisation et à l’intelligence artificielle.
 
Néanmoins, les opérateurs et les ouvriers restants sont toujours fiers de leurs emplois. Une grande partie du fromage produit à l'usine continuera à nourrir leurs propres familles et communautés, ne serait-ce que de manière indirecte, par le biais du processus byzantin de distribution nationale.

Et malgré les incertitudes de la demande de main-d’œuvre, une position dans la production de fromage reste l’un des emplois les mieux payés et les plus stables en zone rurale, où beaucoup restent pour rester proches de leur famille et leur communauté s’installe plutôt dans les «grandes» villes de Madison ou de Milwaukee. plus d'opportunités potentielles.

Certains aspirent à obtenir des postes de direction, avec la promesse d'une rémunération plus élevée, de davantage de responsabilités et de la reconnaissance de leurs pairs. Un travailleur va même jusqu'à travailler 80 heures par semaine, se rapprochant ainsi du revenu convoité à six chiffres.
 
À la fin de la journée, le fromage à pizza continuera à être produit pour nourrir les innombrables essaims de consommateurs de pizzas du monde entier. La commodité offerte par les chaînes de fast-food et les pizzas surgelées, entre autres aliments riches en fromage, continuera de stimuler la demande pour ce fromage mozzarella à faible coût. Et les marchés prometteurs en Chine, dont la classe moyenne en pleine croissance suscite un penchant pour les pizzas américaines comme celles de Pizza Hut et de Domino’s, permettront à ces producteurs de fromage de pizza de rester en activité pendant des décennies.

Ce sera juste une question de savoir si leur fromage sera un jour fabriqué à nouveau par des mains humaines.

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