Baker Ellen King veut changer la façon dont l'Amérique mange du pain

Baker Ellen King veut ramener des céréales traditionnelles pour la population, les agriculteurs et l'environnement. (Photos courtoisie de Hewn.)

par Tiffany Do

Dans la banlieue de Chicago à Evanston, dans l’Illinois, Ellen King prépare des pains qu’elle a voyagés dans le temps pour les conceptualiser.

Contrairement aux pains classiques que l'on trouve dans les épiceries des États-Unis, les pains de la boulangerie King's, Hewn, sont cuits au four avec des variétés de blé traditionnelles comme Orléans, Rouge de Bordeaux, White Sonora et Turkey Red, qu'elle a toutes pu retrouver avec l'aide de vieux journaux de paysans. Semblable à un scientifique fou croisé avec un historien, King fabriqua son dernier pain avec un grain qui avait presque disparu. En travaillant avec le producteur de céréales Andrea Hazzard, elle a trouvé deux livres de blé Marquis en possession d'un professeur d'université. Hazzard a planté le lot, qui a donné 30 livres de baies de blé. L'année suivante, le rendement a atteint 300 livres.

Avant de devenir boulanger à temps plein, King a obtenu son baccalauréat et sa maîtrise en histoire. Pendant ses études, elle a passé du temps en Norvège, où elle a découvert le pain rustique et copieux. Elle a traité cette exposition comme très tôt dans la recherche de ce qui allait devenir sa future carrière.

«Étant un pauvre élève, tout ce que je pouvais me permettre de manger était du pain», rit King. «Ce fut une expérience formidable car j'ai beaucoup appris sur les ryes et sur l'utilisation de beaucoup de graines dans votre pain.»

Après ses études supérieures, King a fréquenté une école de cuisine à Seattle, où elle a été exposée aux produits ultra-locaux et à d’autres pains excellents. Elle a ensuite déménagé à Chicago, où elle a déclaré avoir subi un «retrait de nourriture», car il n’y avait pas de pain solide à trouver, en dépit de la réputation de «grenier à pain de l’Amérique» du Midwest.

Nous nous sommes assis avec King pour parler de la chasse aux céréales de l'héritage, des raisons pour lesquelles certaines personnes sensibles au gluten peuvent apprécier ses pâtisseries et son livre qui doit paraître à l'automne 2018. Remarque: cette interview a été modifiée et abrégée pour plus de clarté.

Baker Ellen King

Comment êtes-vous entré dans les céréales patrimoniales?
Honnêtement, c’est de par mon histoire que j’ai lu des livres sur l’histoire écologique et l’histoire de l’environnement. [J'ai beaucoup lu] quand les coloniaux sont arrivés et les Amérindiens, comment ils ont façonné le paysage et modifié son apparence. Ainsi, [les historiens] aiment penser que pendant la période coloniale, les États-Unis étaient beaucoup plus purs. Il y avait moins de monde, mais elles transformaient toujours les villes où elles habitaient et créaient un écosystème différent. Quand je pensais faire la boulangerie, je lisais parfois de vieux journaux agricoles et je m'intéressais à ce qui se passait dans tout le pays du point de vue historique. Quand j'ai ouvert la boulangerie, je savais que je devais utiliser du blé biologique car je n'avais aucun intérêt à utiliser du blé conventionnel. Il est normalement dépouillé de tout. Je ne me sentais pas bien de travailler avec. Cela ne semblait pas réel. C’est comme si vous alliez ouvrir cette excellente boulangerie ou ce grand restaurant et que vous n'utilisiez que des produits de mauvaise qualité. Il n’a pas d’âme.

Alors, j’ai commencé à penser que si je suis Chicago, je devrais être capable d’obtenir du blé intéressant. Et ce n'était pas là! [rires] J'ai rencontré cette femme, Andrea (Andy) Hazzard, et elle est céréalicole de quatrième ou cinquième génération. Sa famille cultive du maïs et du soja, mais elle a cette anomalie. Elle a 40 acres de terres qu'elle exploite. J'étais à une convention il y a plusieurs années et je l'ai vue avec ces différentes variétés, comme l'orge pourpre, l'emmer, le durham et elle avait un peu de poule. Je lui ai parlé et j'ai demandé: «Seriez-vous un jour intéressé par la culture de différentes variétés de blé?» Elle se disait: «Ouais! Ce serait vraiment amusant. »Je n'avais aucune idée de ce que je lui demandais. J'ai parcouru les anciens journaux de la ferme - nous avions été en contact avec Stephen Jones, il dirige le Bread Lab dans l'État de Washington - et lui ai demandé comment nous trouvons des variétés à cultiver. Il disait: «Va voir les vieux journaux de ferme.» Alors je suis allé et j'ai regardé. À l’Université du Wisconsin, à Madison, des bulletins à la ferme énumèrent les variétés cultivées au début du siècle et expliquent comment elles se sont formées. J’avais une liste de 20 variétés et Andy n’a trouvé aucune d’elles car il n’ya pas beaucoup d’accès aux semences.

Comment se déroule ce processus? Où trouveriez-vous les graines?
Les agriculteurs ont ces réseaux où ils se touchent. Cela n’a pas fonctionné pour elle. Elle a contacté des conservateurs de semences, ils ne l’avaient pas. Enfin, elle a commencé à contacter des professeurs d'université. Un professeur avait un kilo, 2,2 livres de blé Marquis. Elle en a eu assez pour planter trois rangées de 115 mètres. Sur ces deux livres, nous avons pu en avoir 30 d'ici la fin de l'année.

Est-ce un montant normal?
Honnêtement, nous ne savons pas ce qu’est un montant normal pour cette variété. Après la Seconde Guerre mondiale, quand ils ont commencé à créer toutes les variétés de produits disponibles à ce jour, les rendements étaient hors du commun. Donc, pour celui-ci, nous ne savions pas à quoi nous attendre. Mais sur la base de cela, il cédait 30 livres après la première année, elle a tout semé l’année suivante et elle a cédé 300 livres de baies. Avec cela, elle a littéralement planté les 300 livres et en estime les 3 000 livres, ce qui est excellent. Il faut donc environ trois ans pour se développer. Maintenant, elle aurait essentiellement 3 000 livres de semences. Je vais faire du pain avec quelques centaines de livres et nous économiserons le reste pour acheter des semences et espérons-le partager avec certains agriculteurs.

L’objectif n’est pas de se concentrer uniquement sur le marquis, nous voulons voir comment était le processus de création de ces variétés patrimoniales. L'objectif est d'obtenir plus de diversité génétique, plus d'agriculteurs plantant plus de variétés. Certains d’entre eux ne travailleront peut-être pas dans leur région, mais nous ne voulons pas non plus que ces semences meurent. Les banques de semences doivent être régénérées toutes les quelques années. Si les agriculteurs montent à bord et cultivent quelque chose qui était dans leur région, il est non seulement amusant pour les boulangers d’avoir des saveurs de blé différentes, mais c’est également très bénéfique pour l’environnement.

C’est cool parce que c’est comme ça que le pain était fabriqué. Nous n'avons rien inventé de nouveau, nous remontons le plus possible dans le temps.

J'ai travaillé avec d'autres variétés. Nous avons joué avec Pfeiffer, un épeautre sauvage cultivé dans le Wisconsin. Nous constatons que tous réagissent un peu différemment. Le livre de cuisine sur lequel je travaille, dont la mission principale est de permettre aux gens de chercher dans leur région, quels grains sont cultivés et de pouvoir les expérimenter confortablement, car ils réagissent vraiment différemment de votre farine tout usage blanchie. Je pense que tant de gens se sentent intimidés par la cuisson parce que s’ils ne suivent pas une recette exactement, cela ne fonctionnera pas. Je veux dissiper ce mythe, parce que si vous y réfléchissez, beaucoup de nos grands-parents et arrière-grands-parents ne feraient que cuire. Une tasse était en fait juste une tasse et ils ne feraient qu'une estimation. Je pense que nous mettons trop de pression sur nous pour être aussi précis. Lorsque vous utilisez ce type de blé, c’est comme se détendre, ça va avoir bon goût! Ne vous inquiétez pas si vous mettez 1 ¼ cuillerée à thé de levure chimique ou 1 cuillère à thé. Soyez un peu moins critique.

Est-ce que vos grains sont cultivés dans le Midwest?
Mhm. [Notre] Pfeiffer est cultivé dans le Wisconsin. Nous avons l’Orléans qui a grandi dans le Wisconsin. La Rouge de Bordeaux provient d’une ferme du Montana qui s’est tournée vers eux parce qu’ils ont lu ce que nous faisions. C'est une variété qui a été cultivée en France pendant plusieurs centaines d'années. Cela a incroyablement bien progressé dans toute la France, alors c’est en réalité ce qui fait beaucoup de pain français traditionnellement vieux. Nous venons juste de commencer à expérimenter avec [it].

Nous avons également un Sonora blanc. Il est cultivé en Arizona. Je voulais travailler avec cela parce que j'avais lu à ce sujet. C'est à ce qu'ils pensent que toutes les tortillas à la farine ont été faites dans les années 17-1800. Il vient de la région de Sonora au Mexique. C’est donc une variété très ancienne.

Vous mettez en vedette le White Sonora dans vos mélanges de biscuits aux pépites de chocolat. Pourquoi avez-vous choisi ce blé pour faire des biscuits?
Je pense que c’est une farine de blé entier beaucoup plus subtile à utiliser par opposition à la dinde rouge ou Orléans. Tout d’abord, c’est un blé rouge, vous pouvez donc voir la couleur. La baie est plutôt une tache rouge où, comme le [Sonora blanc], est blanche et on dirait presque qu'il y a des grains de maïs à l'intérieur. Je pense juste qu'un blé blanc est plus délicat pour les produits de boulangerie. Je pense que la saveur - vous pourriez presque ne pas connaître la différence du blé entier ordinaire avec la façon dont il cuit.

Quelle variété utilisez-vous le plus dans votre pain?
Nous faisons essentiellement différentes variétés chaque semaine et nous appelons simplement cela le pain d'Orléans ou le pain Red Turkey ou le pain Pfeiffer ou le Rouge de Boudreaux. Nous voulons que les consommateurs commencent à identifier les variétés. Nous avons ajouté le Sonora blanc à nos pains. Nous n’annonçons pas cela. Nous venons d'ajouter environ 20% à certains pains pour voir comment ils se comportent. Pour les autres, on ajoute directement 100% Orléans ou 100% Rouge de Boudreaux.

Ce que je veux commencer à faire, une fois que nous aurons plus d’agriculteurs à cultiver et plus d’accès aux semences, c’est un champ qui serait planté, littéralement littéralement, Orléans, Pfeiffer et Rouge de Boudreaux, de sorte que vous créiez un mélange avec les trois variétés en même temps. Ainsi, du point de vue de l’agriculture, si une variété ne donne pas les mêmes résultats cette année-là, les autres l’aident en quelque sorte. Mais naturellement, dans la boulangerie, nous mélangeons aussi les choses. C’est également très amusant pour les boulangers d’apprendre [le processus agricole]. Et ils réagissent vraiment différemment. Certains absorbent l’eau, par exemple l’absorber, d’autres pas, nous devons donc nous retenir sur l’eau, sinon elle sera complètement trop hydratée.

À Evanston, dans l’Illinois, se trouve le pain aux céréales de King.

Quelle variété a obtenu les meilleurs résultats en termes de vente?
Honnêtement, ils ont tous les mêmes performances, mais ils ont tous une base de fans différente. J'ai des clients qui disent: «J'aime vraiment beaucoup le rouge turquoise». Ils entrent - nous les faisons certains jours - et ils arrivent les jours où nous ne le faisions pas et ils me disaient: «Je attendez jusqu'à demain. C'est presque comme si quelqu'un avait son vin préféré. Ils aiment le Pinot Noir, par opposition au Cabernet, mais je ne veux pas que les gens soient si suspendus pour le bien de l’agriculture. Ils doivent pouvoir essayer d'autres variétés jusqu'à ce que ce mouvement soit un peu plus établi. Je pense que celui qui a mis un peu plus de temps à être présenté mais qui est maintenant bien suivi est le Pfeiffer. C’est dérivé d’une épeautre sauvage, alors les gens sont comme: «C’est trop sain pour moi.» Par exemple, si nous n’avions pas dit que c’était dérivé de l’épeautre, les gens seraient peut-être plus ouverts. Je pense que l'épeautre a cette connotation d'être cet étrange cousin. [des rires]

Avez-vous une variété préférée?
J'aime travailler avec Pfeiffer, du point de vue de l’utilisation de mes mains, car je n’ai jamais eu de farine qui devienne presque spongieuse. Lorsque vous faites du pain naturel au levain avec une entrée, vous n’obtenez pas cette sensation spongieuse. Cela ressemble à du pain éthiopien, injera. Ça ressemble à ça. Il monte, évidemment, il ne reste pas à plat. C’est vraiment bizarre. C’est ce que j’appellerais un pain d’Europe très orientale.

L’Orléans me plaît beaucoup car c’est soyeux. Son intérieur est plus soyeux et il n’est pas aussi dur qu'un blé entier. Le dinde rouge est un excellent pain de blé entier entièrement américain qui a un goût terreux mais qui n’est pas envahissant. Nous n’ajoutons pas d’huile, de sucre ou de levure instantanée à notre pain, ce qui permet au blé de briller à travers le pain.

Certaines de vos variétés peuvent être consommées par des personnes sensibles au gluten. Quelle est la science derrière cela?
Je fais ces cours «Food as Medicine» avec un médecin innovant. La question revient toujours sur le gluten et son évitement. Le docteur, Dr. Geeta Maker-Clark, dit que les pains naturellement levés donnent un résultat différent aux pains qui utilisent de la levure instantanée. Le gluten se développe à travers le mélangeur. Ainsi, notre processus, associé à des farines biologiques, non traitées au Roundup et contenant des engrais synthétiques, permet aux personnes sensibles au gluten d’entrer et de découvrir qu’elles tolèrent notre pain. Ils ne sont pas gonflés. Alors est-ce le processus? Est-ce les variétés de blé? Ou est-ce parce qu'il n'y a pas de pesticides? Ou est-ce les trois ensemble? Je ne sais pas.

En utilisant des variétés du patrimoine, vous savez vraiment que c’est un grain entier. Certains types de blé ont été élevés pour avoir un niveau élevé de gluten. Ceux-ci ne sont pas élevés pour le gluten, ils ont été élevés parce qu’ils avaient bon goût. Les gens ont aimé la saveur de ceux-ci.

C'est cool. C’est parfois un peu gênant parce que les personnes qui sont vraiment sans gluten entrent et sont nerveuses à l’idée de goûter au pain. Ils se disent: «Je vais essayer le dinde rouge et voir comment ça se passe.» Puis ils reviennent deux jours plus tard - une femme a pleuré. [rires] C’est du gluten, c’est du blé, mais ça se comporte différemment. Les gens qui achètent du pain à l’épicerie se voient même ajouter du gluten, car ils le mélangent et veulent le développer très rapidement. Nous essayons d'expliquer, sans prêcher, que les pains au levain sont naturellement très différents, car ce que la levure sauvage est en train de décomposer ce gluten au fil du temps. Cette longue fermentation aide à la digérer avant qu'elle ne frappe votre corps. C’est cool parce que c’est comme ça que le pain était fabriqué. Nous n'avons rien inventé de nouveau, nous remontons le plus possible dans le temps.