L'histoire culturelle riche et piquante de Mayo

Dites-le à ma famille et à moi-même: c’est idiot et un petit classiste de haïr la mayonnaise parce qu’elle est fade

J'ai grandi en mangeant d'incroyables produits dans les régions rurales du Tennessee. Comme la plupart des gens pauvres et de la ferme que je connais, nous grandissions toujours, ou restions apparentés à quelqu'un, un jardin rempli de tomates, de maïs, de gombo et de haricots verts. Mais nous devions utiliser des coupons alimentaires pour tout le reste, ce qui signifie que je mangeais aussi beaucoup de nourriture pour chiens: des saucisses de Vienne, des tasses de bologne, des sandwichs à l'œuf au plat et à la tomate, des BLT et tout ce que vous pourriez bricoler avec le moins cher. pain, viande, produits et produits laitiers disponibles.

Pour préparer ce plat, nous avons parfumé chaque légume avec du saindoux, et nous avons ajouté de la mayonnaise sur chaque sandwich.

Donc, comme vous pouvez l'imaginer, j'ai été attristé d'apprendre que la mayonnaise a été déclarée morte cette semaine. Le perp, selon le magazine Philadelphia: millennials. Il s’avère que les jeunes n’engloutissent pas ce genre de choses comme avant. Il y a plus de condiments qui semblent en meilleure santé.

C'est triste. Comme le note Sandy Hingston, écrivain à Philadelphie, mayo a une longue histoire de défauts dissimulés dans des aliments moins que stellaires et d’être, comme l’a dit le chef Scott Jones, «le vecteur parfait du goût».

«Cela améliore simplement les choses», écrit Hingston.

Cela a déclenché un débat «amusant» sur la mayo sur Twitter. Bien sûr, disent certains, il est fatiguant de manipuler des millénaires pour tous les secteurs du flamboiement. Mais peut-être que mayo mériterait de mourir parce que c’est un aliment grossier pour les ordures grasses dont le temps est écoulé.

Hmm. Beg to differ. La hollandaise est-elle grossière? Est-ce que l'aïoli est grossier? Appelez ça comme vous voulez, mais ce ne sont que des formes plus sophistiquées de mayo.

Mayo se compose essentiellement d’œufs, d’huile et de vinaigre, de sel et peut-être de sucre, mélangés dans un processus appelé émulsion.

Mayo a également commencé vraiment sang-bleu. Comme le note Hingston, son lieu d'origine fait l'objet de débats, mais il semblerait qu'il ait commencé en 1756 en tant que raccourci espagnol ou français pour une sauce à la crème utilisant tout ce qui était autour (œufs et huile). Il apparaît ensuite dans un restaurant haut de gamme de New York aux États-Unis en 1838. Il ne se négocie pas avant 1937, année où sa popularité et la montée en puissance de la réfrigération pour les gens ordinaires sont considérées comme un aliment de base des tables des travailleurs. .

En d’autres termes, aussi longtemps que la plupart des lecteurs l’auraient lu, c’était un condiment ordinaire que la plupart d’entre nous pourrions mettre la main sur.

Je ne suis pas un critique gastronomique, mais la mayo a une consistance crémeuse qui vous permet de goûter la nourriture à laquelle elle est meilleure, comme une sorte d’osmose culinaire. Parce qu’il est composé d’œufs et d’huile, il ajoute des protéines et du poids à tout ce qu’il contient. De telles choses (beurre de cacahuète, œufs, mayo, haricots) sont les aliments de base des pauvres pour une raison. Ce sont des charges bon marché. Vous pouvez manger un peu et vous sentir rassasié quand vous êtes à court d’épicerie avant le mois. Il relie également ce qui ne serait pas collé à lui-même. Salade de pommes de terre sans mayo est juste, bien, des pommes de terre et des assaisonnements.

Mais cela donne l’impression d’une nécessité, alors que c’est aussi bon. Je ne dis pas que la mayo a un goût qui ressemble beaucoup à elle-même. Il est assez fade à moins que vous ne l'assaisonniez; Je ne peux pas vraiment parler de son profil de saveur. C’est la texture qui compte. Pourquoi ses pouvoirs de refroidissement crémeux sont si efficaces avec un sandwich au poulet frit épicé, un club de dinde, un hamburger et un sandwich au beurre de cacahuète et à la banane (oui, une délicatesse du sud) est un mystère pour moi Quelque chose d'aussi basique et bon marché peut être suffisamment polyvalent pour donner une impression de luxe à une situation simple et triste.

Je comprends que cette texture même (le plaisir crémeux d’une femme est une autre femme gluante) est aussi ce qui repousse beaucoup de gens à propos de la mayo. Un consultant en alimentation sensorielle pour Hellman’s a déclaré à Popular Science il y a quelques années qu’environ 20% de la population trouvait le mayo dégoûtant et qu’il se polarisait aussi en Europe et en Asie. C’est juste que l’humidité qu’il procure en tant que vecteur de goût est si utile pour garder le goût en bouche. Personne n'aime un sandwich sec.

Slate a enquêté sur l’apparente haine de la mayo en tant qu’aliment fade pour les Blancs et a découvert que le mépris n’était pas fondé. Même si Milton Berle a plaisanté en affirmant que «chaque fois que quelqu'un commande un sandwich au bœuf salé sur du pain blanc avec de la mayonnaise, un Juif meurt quelque part dans le monde», les Juifs utilisent également une vinaigrette russe, contenant de la mayonnaise. La salade aux œufs fourrée au mayo est un aliment de base. Et Berle lui-même a mangé du corned-beef sur du pain blanc… avec de la mayonnaise.

Des films tels que Undercover Brother, produit en 2002, pourraient être à l’origine du mépris des temps modernes. Dans ce document, ils ont dit en plaisantant qu'aimer la mayo était un moyen de passer pour blanc. Mais Damon Young de Very Smart Brothas a récemment expliqué pourquoi la salade de pommes de terre - ahem, mayo - est un aliment réservé aux «Noirs». Et sur d’autres forums en ligne, certaines personnes affirment que cette perception de mayo qui n’est qu’un blanc n’existe qu’à un seul endroit: sur Internet. En réponse à la question "Quel est ce mythe selon lequel les Noirs ne mangent pas de mayonnaise?", Spliz écrit:

Chaque personne noire que je connais met Mayo sur un sandwich. Non compris tous les restaurants de restauration rapide fukkin qui mettent Mayo sur les hamburgers ou le sandwich au poulet automatiquement. Crie les Noirs ne mangent pas de mayo, mais en mangeant la sauce mac de McDonalds. Salade de pommes de terre de votre lit de bébé. Salade de macaroni. Etc etc. Je crois honnêtement que ce stéréotype stupide est venu de Undercover Brother.

"Exactement", répond Jasmine20. «La plupart des Noirs que je connais aiment la salade de pommes de terre ou la salade de macaronis. Seulement sur Internet, manger de la mayonnaise est vue comme une chose blanche et les Noirs la détestent. "

Alors, que se passe-t-il ici, mis à part des différences de préférences individuelles évidentes qui n’ont rien à voir avec la race ou la génération? Les différences pourraient aussi être régionales. Ou, il peut y avoir une certaine confusion sur l'utilisation de la «vraie mayonnaise» par rapport à Miracle Whip, ce qui est important! - fait ses débuts pendant la Grande Dépression comme une alternative moins chère à la mayo.

En 2009, Ta-Nehisi Coates a répondu à un commentaire qui était contrarié par le fait que Coates accusait les Blancs d’enthousiasme excessif pour la mayonnaise. Le commentateur affirme que la mayo est «officiellement noire depuis longtemps».

Coates n'est pas d'accord, mais laisse un autre intervenant expliquer pourquoi:

… Dans notre communauté, le condiment de la salade de pommes de terre est en réalité Miracle Whip au lieu de Mayo. Ceci est presque universel dans la mesure où il y a des générations entières qui ne savent pas que «mayonnaise» et Miracle Whip sont en fait différentes. Beaucoup d'entre nous, n'ayant jamais goûté de vraie mayonnaise jusqu'à l'âge adulte, trouvons son goût rebutant mais utilisent néanmoins les termes de manière interchangeable.

Cela reflète en fait mon expérience de Sudiste blanc. J’ai grandi en mangeant de la «vraie» mayo maison chez ma grand-mère et mon arrière-grand-mère, mais Miracle Whip à la maison. C’est parce qu’ils ont fabriqué eux-mêmes du mayo, à partir de rien. Mais s’ils avaient besoin de l’acheter au magasin, ils fulminaient sur ce qui leur ressemblait, ce qui était parfois le plus cher Hellman’s.

Mais dans mon foyer avec une mère célibataire qui travaillait, il n’était pas temps de faire du mayo à la main, ni d’argent pour acheter Hellman’s. Nous avons donc eu Miracle Whip.

La différence entre eux? Comme Dave Stagner l'explique dans un article à ce sujet, il ne s'agit que de nos conneries snob. La FDA ne permet pas à Miracle Whip de s’appeler mayo parce que la «vraie» mayo doit contenir 65% de pétrole. Miracle Whip ne divulgue pas la quantité de pétrole, mais a probablement moins de 65% de pétrole. Tout le reste est pareil.

Stagner admet que la saveur et la texture sont différentes - pour moi, la vraie mayo a une saveur plus forte, et je préfère le Miracle Whip presque plus étrange - mais le reste, dit-il, est un cockamamie classiste:

Et puis ça m'a frappé - il s'agit de la classe sociale, pas de l'authenticité.
La mayonnaise est la nourriture de la classe moyenne et des riches. Miracle Whip est la nourriture des pauvres, des noirs, des rednecks et d’autres inférieurs sociaux. Mayo, ou «aioli», est considéré comme «authentique» parce qu’il est issu du patrimoine culturel européen, du même patrimoine culturel qui considère (explicitement ou non) la cuisine française comme intrinsèquement supérieure à toutes les autres cuisines.
Miracle Whip est de la mayonnaise. Il est fabriqué de la même manière, à partir des mêmes ingrédients. On ne peut pas appeler cela «mayo» en raison des réglementations relatives aux proportions imposées par la FDA, et non parce qu’il est fondamentalement différent de quelque manière que ce soit. Hellman’s est la même chose, fabriqué de la même manière à partir des mêmes ingrédients pour le même marché - un pansement de longue conservation. Elle est vendue comme une «vraie» mayonnaise en tant que capitalisation explicite du snobisme de classe qui marque la division entre mayo et Miracle Whip. Et il fonctionne.

Cela peut sembler comme si nous manquions tous une différence essentielle dans le débat culinaire: la différence entre «nourriture du Sud» et «nourriture de base», qui fait actuellement l’objet d’un réexamen critique. Dans une récente interview accordée au New York Times, le chef Todd Richards, de race noire, affirme que la différence repose davantage sur la classe que sur la race. «Les gens sont préoccupés par la couleur de leur peau. Mais c’est vraiment une question de pauvres et de riches. »En d’autres termes, les ingrédients sont souvent les mêmes: c’est juste la qualité de la pièce.

Mayo ou Miracle Whip - quel que soit le modèle le plus «réel», l’alimentation tout entière semble maintenant être associée avec discernement aux pauvres, quelle que soit leur race, et aux aliments sordides qu’ils aiment. C’est devenu l’essentiel des réunions de famille podunk et des barbecues. Il s’agit d’une vinaigrette de ranch (qui améliore instantanément tous les aliments frits de merde), d’une sauce tartare (un must pour le poisson frit, qui, rappelons-le, n’est pas du poisson frais, car vous êtes pauvre), de la salade au poulet, de la salade aux œufs et de la salade de chou. C’est sur des garçons, dans du piment, sur un sandwich à la tomate et à la mayonnaise.

Les pauvres l’utilisaient aussi pour enduire les poux d’un cheveu d’un cheveu bien avant qu’il ne devienne un hack sympa et non toxique. Ils l’utilisent toujours dans un gâteau au chocolat parce que c’est ce que les femmes ont fait pendant la Dépression quand elles ne pouvaient plus épargner un autre œuf (c’est aussi délicieux et rend le gâteau humide comme une putain de baise). Ils l'utilisent pour hydrater leurs cheveux et pour nettoyer et faire briller les feuilles des plantes. Essayez de faire n'importe quoi de cette merde avec du ketchup.

Mais appeler mayo un aliment doux pour les Blancs facilite la haine. Les Blancs - et notre amour du racisme, de Taco Bell et du président Trump - ont clairement mérité le béguin. Mais comparer mayo à la blancheur nuit à la mayo. La mayonnaise mérite mieux.

Bien sûr, rien de tout cela n’a autant d’importance que ce que j’avais économisé: la mayonnaise n’est pas morte. Pour commencer, la seule «preuve» dans l'article de Philadelphie est constituée des anecdotes personnelles de Hingston sur les préférences de sa famille en matière de repas et du fait que BuzzFeed a écrit quelque chose sur son état.

Business Insider a constaté que la légère baisse des ventes de Hellman (6,7% de 2012 à 2017) est mineure et pour plusieurs raisons: Les personnes de tous âges sont généralement plus soucieuses de leur santé et de la mayo est en train de grossir. Mais il ya aussi plus de diversité de condiments à présent. Des gens comme wasabi et sriracha maintenant. Il existe de plus en plus de types de mayo disponibles sur le marché: mayo-ketchup, mayo à l'ail, mayo au chipotle, mayo sriracha, mayo végétalienne et même crème glacée à la mayonnaise.

Tout ce que cela signifie, c'est que la mayo s'est développée pour devenir quelque chose d'encore plus dynamique qu'auparavant. Vous n’êtes pas obligé de l’aimer, mais nous devons reconnaître que c’est justement pourquoi elle a réussi à rester le hack culinaire glissant (et vivant) qu’il a toujours été. Mayo s'est contentée de saisir les temps qui changent pour incorporer, élever et transporter de nouvelles saveurs, plus intéressantes et plus variées. Dommage que le reste d'entre nous ne l'ait pas.

Tracy Moore est rédactrice à la MEL. Elle a écrit pour la dernière fois sur le fait que tout ce que vous pensez savoir au sujet de la triche est faux.

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