La triste disparition du poisson de Gefilte

À l'approche de la fête juive de la Pâque, nos pensées se tournent vers le poisson

Poisson Gefilte Par Mushki Brichta (Wikimedia Commons)

C'est le Chraime qui l'a fait!

Dès que notre Seder de Pâque (dîner de célébration) a été ouvert au membre nord-africain de notre famille élargie, le poisson de Gefilte a été condamné. Pendant des années, fidèle à mon héritage polonais / letton, le poisson Gefilte a été servi à toutes les occasions festives. Cependant, au cours des dernières nuits du Seder, chaque convive, sauf moi, a évité les côtelettes de carpe fades au profit du Chraime, un plat marocain au poisson méditerranéen poché dans une sauce pimentée à la tomate. Alors que je les regardais lécher la sauce rouge ardente de leurs assiettes, je leur dirais que Gefilte Fish n’est que la version juive du Sushi - mais il est tombé dans l’oreille d'un sourd (pensez-y - du poisson fade, associé à une sauce chaude au raifort ou au wasabi - c'est vraiment la même chose). Cette année, j'ai jeté l'éponge. Il n’y aura pas de poisson Gefilte occupant les biens immobiliers de valeur sur notre table.

il semble tout à fait judicieux de manger un poisson si vous vous en donnez la peine.

Les médias britanniques m'ont rappelé un article sur le responsable de Field Farm Fisheries à Oxfordshire, qui avait installé un panneau interdisant à des ressortissants polonais et du bloc de l'Est de pêcher dans ses eaux. Cet acte flagrant d'insensibilité culturelle (certainement un candidat à un cours de sensibilisation à la diversité) a bien sûr suscité un chahut. En fait, le panneau incluait également une interdiction sur les enfants et les chiens, donc pour les Britanniques dogaphiles, c’est peut-être la prohibition canine qui a causé le plus de scandale (interdire les enfants n’est pas rare au Royaume-Uni, je doute donc que ce soit un problème) . La raison de l'interdiction polonaise était que les pêcheurs polonais attrapaient le poisson et le mangeaient, alors que tous les Anglais bien élevés savent que vous devriez les rejeter. Maintenant, entre moi et vous, il semble très judicieux de manger un poisson si vous vous donnez la peine de le prendre. Il me semble être un moment d'excentricité «chiens enragés et Anglais» pour les rejeter. Peu de gens le savent, mais beaucoup d’espèces de rivières et de lacs britanniques sont en fait comestibles. La perche n’est pas sans rappeler le poisson de Saint-Pierre, originaire de la mer de Galilée, tandis que le brochet et même le goujon de la taille d’une sardine sont apparemment très agréables au palais. Malgré cela, un Anglais considère le fait de manger un poisson d'eau douce (à l'exception du saumon et de la truite) de la même manière qu'un Coréen mangeant un chien. Probablement comestible, mais tout simplement pas fait.

… Les Britanniques n'ont jamais développé de goût pour les variétés d'eau douce.

En tant que nation insulaire, les Britanniques ont toujours eu une offre abondante de poissons de mer, et même pendant les périodes de pré-réfrigération, ils pouvaient être commercialisés encore frais. En conséquence, les Britanniques n'ont jamais développé un goût pour les variétés d'eau douce. Pas si les Polonais; nos arrière-grands-parents, dans leurs shtetl loin de la mer, ainsi que leurs voisins gentils, n’avaient aucun autre recours que de manger les poissons de l’étang locaux. Les poissons de mer devaient être fortement salés ou schmaltzés afin de les préserver pendant leur long voyage à l'intérieur des terres. Ainsi, les expatriés polonais vivant au Royaume-Uni, manquant la saveur du poisson frais de l’étang, vont maintenant à la pêche.

Wikimedia Commons

Lors d’un récent voyage au Royaume-Uni, j’ai été agréablement surpris de découvrir une épicerie polonaise à Harlow. Maintenant, Harlow, l'équivalent Essex de la ville de développement israélienne, n'est normalement pas considéré comme un centre de Yiddishkeit (culture juive), mais la sélection de Herring dans toutes ses configurations marinées, schmaltzées et salées aurait rendu les yeux de mon grand-père polonais, à un prix qui était une fraction de celle d'une épicerie juive à Londres. (Pour être juste, un propriétaire quelque peu défensif m'a expliqué par la suite que le coût plus élevé était dû à la supervision casher).

… Le plat britannique par excellence, Fish and Chips, était une invention juive

Ce n'est pas seulement sur notre table de seder que le poisson séfarade a renversé la version ashkénaze. Cela s'est passé à l'échelle nationale en Grande-Bretagne. Car si le poisson et le hareng de Gefilte bien-aimés par les Juifs polonais demeuraient des produits de niche, le poisson frit introduit par les juifs portugais et espagnols allait, pour reprendre une expression moderne, virale. Pour vous, le plat britannique par excellence, le Fish and Chips, était une invention juive (ou du moins sa part de poisson). Les Britanniques n'avaient jamais eu l'idée de recouvrir un poisson de pâte à frire et de le faire frire dans l'huile, jusqu'à ce que les descendants des Juifs expulsés de la péninsule ibérique arrivent au Royaume-Uni. Dans le Londres victorien, l’un des premiers magasins de poisson et de frites a en fait annoncé ses produits sous le nom de «poisson cuit à la juive».

… Lisbonne juive rencontre Anglican Oldham
D. McClure sur Wikimedia Commons

On prétend que la puce a été inventée en 1860 au marché de Tommyfield, dans la vieille ville d'Oldham, dans le Lancashire. Si cela est vrai, nous pouvons considérer Fish and Chips comme le premier exemple de cuisine fusion. Lisbonne juive rencontre Anglican Oldham. Pour être tout à fait honnête, je ne suis pas tout à fait convaincu de la validité de la revendication de Oldham. La plaque commémorative de l'événement affirme également que cela marque le début de l'industrie du fast food. Je soupçonne qu'ils envisagent de poursuivre McDonald's pour des milliards de dollars en redevances. Le fait que les frites soient représentées dans un carton de type Fast Food de type Frites, par opposition à un papier journal, est un cadeau mortel. S'ils poursuivent en justice les vendeurs de fast-food pour violation du droit d'auteur, je ferai appel à tous les problèmes de santé que cela a causés à des millions de consommateurs. Devrait valoir un million ou deux.

Si le fameux chippy britannique est une innovation juive, et même sépharade, on pourrait se poser la question suivante: pourquoi n'y a-t-il pas de magasins de poisson-frites en Israël? La réponse est probablement que vous ne pouvez pas obtenir de morue ou d’aiglefin en Israël (à moins de payer un bras et une jambe pour du poisson congelé importé et coûteux). Les poissons méditerranéens ne se prêtent tout simplement pas à la friture dans la pâte. Il y a cependant quelques petits rayons de lumière et je peux même prétendre à une gloire réfléchie; les fils de certains de mes amis mancuniens expatriés ont un stand de nourriture dans le port de Tel-Aviv qui vend le traditionnel Fish and Chips le week-end (ils ont évidemment un fournisseur secret de la morue insaisissable).

… Les Juifs savent depuis longtemps que le poisson est la nourriture du cerveau.

La propension juive à manger du poisson n'était pas passée inaperçue des membres de la profession médicale de l'époque victorienne. Un éminent médecin a rédigé une thèse selon laquelle l’énergie et la grande intelligence des Juifs provenaient du fait qu’ils mangeaient beaucoup de poisson. Ceci est intéressant pour deux raisons. Premièrement, il montre que les immigrants juifs au Royaume-Uni au cours de la seconde moitié du 19e siècle, alors qu’ils étaient toujours une communauté pauvre et en difficulté, étaient considérés comme des travailleurs et des intelligents. Deuxièmement, il montre que les bienfaits des oméga-3 sur la santé étaient connus bien avant l’apparition de la science moderne, même si la nature du produit chimique restait un mystère. Il n'y a pas si longtemps, l'une des autorités éducatives du Royaume-Uni a proposé de donner chaque jour aux enfants d'âge scolaire des capsules d'acides gras oméga-3 afin d'améliorer leurs compétences cognitives. N'importe quelle mère juive aurait pu leur dire qu'il y a plusieurs siècles, les Juifs savaient depuis longtemps que le poisson est un aliment du cerveau. Je suppose qu'ils le savent parce qu'ils sont intelligents face à tout ce poisson qu'ils mangent.

Les Britanniques devront peut-être commencer à manger leur poisson d'eau douce ...

Le poisson est une source d'irritation permanente pour de nombreux Britanniques dans leurs relations difficiles avec leurs voisins d'outre-Manche. Au début des négociations sur le Brexit, le gouvernement britannique a très vite capitulé sur la question des droits de pêche sur les côtes britanniques. La pêche, même si elle a retrouvé son ancienne gloire, est en réalité une petite industrie dans le schéma économique général, raison pour laquelle la question a été concédée si légèrement, mais il existe un élément émotionnel fort que les politiciens ont omis de prendre en compte. Les Britanniques devront peut-être commencer à manger leur poisson d'eau douce après tout.

Jaffa. Photo de Faruk Kaymak sur Unsplash

Il n’ya pas beaucoup de pêche dans les eaux côtières israéliennes non plus. Je vais toujours à Jaffa un vendredi matin et j'achète du poisson frais. Auparavant, le poisson offert correspondait à tout ce que les bateaux de pêche avaient débarqué ce matin-là. Mais avec la pollution et la surpêche en Méditerranée, il est plus probable que ce soit ce que les avions cargo ont déchargé à l'aéroport Ben Gourion. Saumon de Norvège, mulet gris et daurade de Grèce, aux côtés des offrandes des piscicultures israéliennes.

… La prochaine fois que vous mangerez un morceau de poisson, sachez que vous accomplissez un acte sacré.

Il y a eu une grève des piscicultures il y a quelques années et un pandémonium a éclaté sur le marché de Mahane Yehuda à Jérusalem, alors que des consommateurs désespérés se bousculaient désespérément pour leur poisson de chabbat (sabbat). Un client égaré, interviewé aux nouvelles du soir, a crié avec angoisse qu'il devrait célébrer le jour de repos sans la mitsva de manger du poisson. Maintenant, tout en étant conscient des avantages évidents de la nutrition et de la saveur, je n’ai jamais réalisé que manger du poisson était une mitsva (une injonction religieuse pour accomplir de bonnes actions). Cela signifie que, avec toute ma consommation de poisson, je suis plus observateur religieux que je ne le pensais auparavant. Alors, la prochaine fois que vous mangerez un morceau de poisson, sachez que vous accomplissez un acte sacré. Je ne suis pas sûr que manger une puce soit pareillement moralisateur, bien que les habitants de Oldham vénérés le diront sûrement.

Sur cette note positive, je pars à la recherche d’une bonne recette pour Chraime.

Et à tous ceux qui célèbrent, une joyeuse pessah casher, quel que soit le poisson sur votre table.