L'origine choquante de l'huile végétale - Des ordures!

Au cours des 40 dernières années, il est difficile de comprendre comment nous aurions pu être aussi crédules. Nous pensions que les graisses, et plus particulièrement les graisses saturées (présentes principalement dans les aliments d'origine animale), augmentaient le cholestérol et provoquaient des maladies cardiaques. Au lieu de cela, nous devrions passer aux huiles végétales «saines pour le cœur», comme les huiles de coton, de maïs, de carthame et de soja. Mais des preuves récentes suggèrent qu'il s'agissait d'un marché faustien. Les huiles de graines transformées industriellement étaient bien pire. Ce fut une terrible erreur qui a commencé avec Crisco.

Les plantations de coton servant de tissu étaient déjà cultivées aux États-Unis dès 1736. Auparavant, il s'agissait en grande partie d'une plante ornementale. Au début, la majeure partie du coton était tissée à la maison, mais le succès de cette culture a permis d'en exporter une partie en Angleterre. D'un modeste 600 livres de coton en 1784, il est passé à plus de 200 000 en 1790. L'invention de l'égreneuse à coton par Eli Whitney en 1793 a entraîné une production de coton stupéfiante de 40 000 000 de livres.

Mais le coton est en réalité deux cultures: la fibre et la graine. Pour chaque 100 livres de fibres, il y avait 162 livres de graines de coton qui étaient en grande partie inutiles. Seulement 5% de cette graine était nécessaire pour la plantation. Certains pouvaient être utilisés pour nourrir le bétail, mais il restait encore une montagne de déchets. Que pourrait-on faire avec ces ordures? La plupart du temps, il a été laissé pourrir ou simplement jeté illégalement dans les rivières. C'était des déchets toxiques.

Dans le même temps, dans les années 1820 et 1830, la demande croissante en huile utilisée dans la cuisine et l’éclairage par une population croissante et par la diminution de l’offre d’huile de baleine a entraîné une forte augmentation des prix. Des entrepreneurs entreprenants ont essayé d'écraser les graines de coton sans valeur pour en extraire l'huile, mais ce n'est que dans les années 1850 que la technologie a mûri au point de pouvoir commencer la production commerciale. Mais en 1859, quelque chose se produisit qui allait transformer le monde moderne. Le colonel Drake découvrit le pétrole en Pennsylvanie en 1859, introduisant une offre massive de combustibles fossiles dans le monde moderne. En peu de temps, la demande en huile de coton pour l'éclairage s'était complètement évaporée et les graines de coton étaient redevenues des déchets toxiques.

Avec beaucoup d’huile de coton, mais aucune demande, elle a été ajoutée illicitement aux graisses animales et au saindoux. Rien n’indiquait que c’était sans danger pour la consommation humaine. Nous ne mangeons pas nos t-shirts en coton après tout. De même, l'huile de coton, de saveur légère et légèrement jaune, était mélangée à de l'huile d'olive pour réduire les coûts. Cela a conduit l'Italie à interdire complètement l'huile d'olive américaine frelatée en 1883. La société Proctor & Gamble a utilisé l'huile de graine de coton pour la fabrication de bougies et de savon, mais a rapidement découvert qu'elle pouvait utiliser un procédé chimique pour hydrogéner partiellement l'huile de graine de coton. ressemblait au saindoux. Ce processus a produit ce que l’on appelle maintenant les graisses «trans», ce qui rend ce produit extrêmement polyvalent dans la cuisine, même si personne ne savait vraiment si nous devrions nous fourrer cet ancien déchet toxique dans notre bouche.

Ça faisait de la pâte feuilletée. Il pourrait être utilisé pour la friture. Il pourrait être utilisé dans la cuisson. Était-ce sain? Personne ne savait. Étant donné que cette graisse semi-solide nouvellement conçue ressemblait à de la nourriture, il a été décidé de la commercialiser en tant que nourriture. Ils ont appelé ce nouveau produit révolutionnaire Crisco, qui représente l'huile de graine de coton cristallisée.

Crisco a été habilement commercialisé comme une alternative moins chère au saindoux. En 1911, Proctor & Gamble a lancé une brillante campagne visant à intégrer Crisco à tous les foyers américains. Ils ont produit un livre de recettes, qui utilisent tous bien sûr Crisco, et l’ont distribué gratuitement. C'était du jamais vu à l'époque. Des publicités de cette époque ont également proclamé que Crisco était plus facile à digérer, moins cher et plus sain grâce à ses origines végétales. Le fait que les graines de coton soient essentiellement des déchets n’a pas été mentionné. Au cours des trois prochaines décennies, Crisco et d'autres huiles de coton ont dominé les cuisines d'Amérique, remplaçant le saindoux.

Dans les années 50, l'huile de coton devenait chère et Crisco s'est à nouveau tournée vers une alternative moins chère, l'huile de soja. Le soja lui-même a emprunté une voie improbable vers la cuisine américaine. Originaire d'Asie, le soja a été introduit en Amérique du Nord en 1765, après avoir été domestiqué en Chine dès 7 000 ans av. Le soja contient environ 18% d'huile et 38% de protéines, ce qui en fait un aliment idéal pour le bétail ou à des fins industrielles (peinture, lubrifiants pour moteurs).

Comme les Américains ne mangeaient presque pas de tofu avant la Seconde Guerre mondiale, peu ou pas de soja en faisait partie. Les choses ont commencé à changer pendant la Grande Dépression, lorsque de grandes régions des États-Unis ont été frappées par une grave sécheresse - le Dust Bowl. Le soja pourrait aider à régénérer le sol grâce à sa capacité à fixer l'azote. Il s'avère que les grandes plaines américaines étaient idéales pour la culture du soja. Elles sont donc rapidement devenues la deuxième culture la plus lucrative, juste derrière le maïs.

Entre temps, en 1924, l’American Heart Association est créée. Ce n'était pas le puissant béhémoth qu'il est aujourd'hui, mais juste un groupe de spécialistes du cœur réunis à l'occasion pour discuter de questions professionnelles. En 1948, ce groupe endormi de cardiologues a été transformé par un don de 1,5 million de dollars de Proctor & Gamble (fabricant de Crisco-yay chargé de gras trans hydrogénés). La guerre pour remplacer les graisses animales par des huiles végétales était en cours. L’accord Faustian a été conclu - l’état de santé d’une nation pour des dollars dégoûtants.

Dans les années 1960 et 1970, sous la direction d’Ancel Keys, le nouveau méchant de l’alimentation consistait en graisses saturées, que l’on retrouve plus souvent dans les aliments d'origine animale comme la viande et les produits laitiers. L’American Heart Association (AHA) a rédigé la première recommandation officielle au monde en 1961, dans laquelle il était recommandé de «réduire la consommation de matières grasses totales, de graisses saturées et de cholestérol. Augmenter la consommation de graisses polyinsaturées ». En d’autres termes, évitez les graisses animales et consommez des huiles végétales «saines pour le cœur», riches en graisses polyinsaturées, comme le Crisco. Ce conseil a été reporté dans les directives nutritionnelles influentes de 1977 pour les Américains.

L'American Heart Association a exercé son influence désormais considérable sur le marché pour faire en sorte que l'Amérique mange moins de gras et moins de gras saturé. Le Centre pour la science dans l’intérêt public (CSPI), par exemple, a déclaré que le passage du suif de bœuf et d’autres graisses saturées à des huiles partiellement hydrogénées et chargées en gras trans constituait «une aubaine pour les artères américaines». Ne mangez pas de beurre, ils ont dit. Au lieu de cela, remplacez-le par l'huile végétale partiellement hydrogénée (lire: acides gras trans) appelée margarine. Ce bac de plastique comestible était beaucoup plus sain que le beurre que les humains consommaient depuis au moins 3000 ans, ont-ils déclaré. Même en 1990, l'ICSP refusait de reconnaître les dangers des graisses trans, notamment leur résultat final: «Trans, shmans. Tu devrais manger moins gras ».

En 1994, le CSPI a fait peur aux cinéphiles avec une brillante campagne de peur. Le pop-corn du film à cette époque était imbibé d'huile de coco, qui était en grande partie saturée. Le CSPI a déclaré qu'un sac de taille moyenne contenant du maïs soufflé au cinéma contenait plus de graisse obstruant les artères qu'un petit-déjeuner au bacon et aux œufs, un Big Mac et des frites pour le déjeuner et un dîner au bifteck avec tous les accompagnements - combinés! " et les théâtres ont couru pour remplacer leur huile de noix de coco par des huiles végétales partiellement hydrogénées. Oui, les gras trans. Auparavant, la guerre visant à débarrasser le public américain du suif de bœuf, ingrédient secret des pommes de terre frites McDonald’s, avait entraîné le passage à des huiles végétales partiellement hydrogénées.

Mais l'histoire n'était pas encore terminée. Dans les années 1990, ces acides gras trans, dont l'AHA et le CSPI nous avaient dit qu'ils étaient censés être en très bonne santé, étaient considérés comme des facteurs de risque majeurs des maladies cardiaques. De nouvelles études indiquent maintenant que les gras trans doublent à peu près le risque de maladie cardiaque pour chaque augmentation de 2% des calories de gras trans. Selon certaines estimations, les graisses trans seraient responsables de 100 000 décès. Les aliments «sains pour le cœur» que l’AHA nous avait recommandé de manger étaient en réalité des crises cardiaques. L'ironie. L'ironie. En novembre 2013, la Food and Drug Administration des États-Unis avait retiré les huiles partiellement hydrogénées de la liste des aliments destinés à l'homme "Généralement reconnues comme étant sans danger". Oui, l'AHA nous avait dit de manger du poison depuis des décennies.

Les huiles de graines industrielles, telles que les graines de coton, sont riches en acide linoléique gras oméga-6. L'acide linoléique est appelé graisse d'origine oméga-6, car d'autres acides gras oméga-6, tels que l'acide gamma-linolénique (GLA) et l'acide arachidonique, en sont formés. Au cours de l’évolution, l’acide linoléique n’aurait été absorbé que par des aliments entiers, tels que les œufs, les noix et les graines, alors que l’apport isolé en oméga-6 à partir d’huiles de graines industrielles aurait été nul. Cependant, Crisco a introduit dans notre alimentation un type d'acide linoléique isolé et adultéré. Ainsi, l'apport en acide linoléique a considérablement augmenté et provient d'une source que l'homme n'avait jamais consommée auparavant. Ces huiles de graine oméga-6 se retrouvent maintenant dans presque tous les aliments manufacturés et se retrouvent également dans les allées d'épicerie dans des bouteilles en plastique pour la cuisson. Malheureusement, ces huiles sont très sensibles à la chaleur, à la lumière et à l'air et sont exposées aux trois au cours de leur traitement. Ainsi, alors que l'acide linoléique provenant d'aliments entiers tels que les noix et les graines peut effectivement être bénéfique, l'acide linoléique adultéré présent dans les huiles de graines industrielles ne l'est pas.

Alors, comment pouvons-nous savoir quelles sont les graisses saines et celles qui sont malsaines? Sans surprise, les graisses naturelles, qu’elles soient d’origine animale (viande, produits laitiers) ou végétale (olive, avocat, noix) sont généralement saines. Les huiles de graines industrielles hautement traitées ont tendance à être malsaines. Voyons les faits en face: nous avons mangé des huiles végétales parce qu’elles étaient BON MARCHÉ et non parce qu’elles étaient en bonne santé.

Pour plus d'informations, consultez le livre fantastique de Nina Teicholz, The Big Fat Surprise.