Les sushis que vous mangez ne sont pas frais

Maguro (thon)

Contrairement aux produits d'épicerie des épiceries, les restaurants de sushis ne font pas de publicité active sur la fraîcheur de leurs poissons. Pourtant, comme le montrent de nombreuses critiques de Yelp, de nombreuses personnes associent le bon goût à la fraîcheur du poisson. Certains pensent que le sushi le plus délicieux qui a été mangé a été pêché au large il y a quelques heures à peine, quelle que soit votre distance.

En réalité, beaucoup de poissons que vous mangez dans des restaurants de sushis ont été congelés à un moment donné. Et même quand ce n’est pas le cas, la chair a été vieillie.

L'esprit obligatoire soufflé gif

Pas le congélateur de votre grand-mère

En raison d'inquiétudes pour la santé, de la demande croissante de sushis et de l'amélioration radicale des techniques de réfrigération, 50 à 60% des sushis servis aux États-Unis ont été gelés à un moment ou à un autre de leur parcours.

Beaucoup de poissons dans la nature ont des parasites vivant dans sa chair. En congelant la chair, les parasites sont tués tout en conservant la texture du poisson. Cela ne veut pas dire que tous les poissons capturés dans la nature contiennent des parasites, certaines espèces étant plus exposées aux parasites que d’autres. Mais vous devriez connaître votre poisson avant de le manger tout droit sorti de l'océan et des ruisseaux.

Par exemple, le maguro (thon) a une chair relativement propre, comparé à un maquereau sujet aux parasites. C’est en partie la raison pour laquelle la saba (maquereau) est traitée au sel pendant deux heures, puis marinée et trempée dans du vinaigre. Ce n’est pas seulement pour la saveur, la conservation, mais aussi pour tuer les parasites. Avec le saké (saumon), il est généralement congelé, car il est généralement vulnérable aux parasites. L'exception à cette règle est qu'il existe des saumons exempts de parasites élevés dans des fermes, qui ne nécessitent pas de congélation pour la consommation brute. Mais pour savoir lequel, vous devrez demander à votre poissonnier local.

Thon congelé sur le marché de Tsukiji - https://bestlivingjapan.com/tsukiji-tuna-auction-guide-2017/

Malgré une chair propre, même le thon est souvent surgelé. En raison des conteneurs d'expédition réfrigérés permettant des supermarchés toute l'année, les Américains n'ont pas l'impression que les fruits, les légumes ou le poisson sont saisonniers. Puisque les Américains veulent manger du toro toute l’année, il se peut que le toro que vous mangez ait été congelé il ya des mois.

La super-congélation est une technologie relativement nouvelle qui a été développée dans les années 1990 et qui abaisse la température centrale d’un thon de 500 livres à moins 70 degrés au-dessous de zéro. Selon Shin Tsujimura, chef de cuisine chez Nobu, il ne sait même pas faire la différence entre un poisson surgelé et un poisson surgelé lors d’un test de dégustation à l’aveugle.

Donc, ne craignez pas les sushis glacés. Les chances sont, cela rend les sushis plus disponibles et sans danger pour le manger, tout en ne perdant aucune texture.

Bouclez votre ceinture pour un maximum de saveur

Mais congeler n’est pas tout ce qu’il ya à préparer du poisson pour les sushis. Il existe une technique appelée Ikejime (け 締) utilisée pour dépecer le poisson, maintenir la qualité de sa chair et la préparer au vieillissement. C’est considéré comme le moyen le plus rapide et le plus humain. Cela implique l'insertion rapide d'une pointe directement dans le cerveau postérieur.

Lorsque les poissons sont dopés correctement, les nageoires du poisson s'enflamment et le poisson se détend, cessant immédiatement tout mouvement. Détruire le cerveau et la moelle épinière du poisson empêchera l'action réflexe de se produire; de tels mouvements musculaires consommeraient sinon de l'adénosine triphosphate (ATP) dans le muscle et produiraient par conséquent de l'acide lactique, rendant le poisson acide. De plus, le sang contenu dans la chair du poisson se rétracte dans la cavité intestinale, ce qui produit un filet de meilleure couleur et plus parfumé. - Wikipédia
Chef de sushi effectuant l'Ikejime - De l'ikejime: la méthode japonaise au poisson de boucher

Une fois abattus, le poisson ne sait pas qu’il est mort. La chair obtenue est vierge et il n’ya pas de taches de sang dans la viande produite par un violent flop. Cette méthode de boucherie permet également au poisson de vieillir de manière à développer une saveur profonde d'umami.

Si vous vous souvenez de la biologie HS, l'ATP (Adénosine triphosphate) alimente les cellules. Lorsque vous dépecez un poisson avec de l'ikejime, il ne consomme pas beaucoup d'ATP, car sa mort est rapide. Donc, plutôt que d'accumuler de l'acide lactique en raison de tout le flop qui rend les muscles acides, vous conservez l'ATP dans les muscles. L'ATP se décompose apparemment avec le temps en acide inosinique, une sorte de monophosphate de nucléotide, dont la structure et le goût ressemblent au glutamate monosodique (MSG), vous donnant ainsi la saveur d'umami.

Différents types de poisson sont vieillis en différentes quantités pour maximiser la saveur. Ce n'est pas parce que le poisson est frais que c'est délicieux. Souvent, quelques minutes après la capture d’un poisson, la chair n’a pas beaucoup de goût et est simplement caoutchouteuse.

Maguro et toro ont besoin d'au moins une semaine de vieillissement, parfois jusqu'à deux semaines de réfrigération. Le saké (saumon) et le ohyou (flétan) nécessitent environ cinq jours de vieillissement. En revanche, selon Kaz Matsune, des poissons comme le binna maguro (thon blanc) et le katsuo (bonite) ont meilleur goût sans vieillir.

Alors que les sushis peuvent sembler simples - juste un morceau de poisson sur une boule de riz - la préparation qui précède est profonde. Un chef de sushi «cuisine» le poisson et en développe les saveurs en le dépeçant de manière spécifique afin de permettre aux saveurs d'umami de se développer au cours d'une période donnée.

Ainsi, la prochaine fois que vous vous rendrez dans un restaurant de sushis où le chef prend des précautions particulières, ne le noyez pas dans la sauce wasabi et la sauce soja. Au lieu de cela, faites attention aux saveurs et à l'umami tourbillonnant à la suite de l'abattage et du vieillissement soigneux.

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Références

  • http://www.nytimes.com/2004/04/08/nyregion/sushi-fresh-from-the-deep-the-deep-freeze.html
  • http://www.japanesefoodreport.com/2009/12/ikejime-the-japanese-way-to-bu.html