Selon les légendes du peuple indigène Totonac du Mexique, à une époque antérieure à la culture de la vanille, la belle princesse Tzacopontziza du royaume Totonocopan a vécu. Un jeune prince nommé Zkatan-Oxga l'a vue cueillir des fleurs pour l'offrande d'un temple un jour. Vaincu avec passion, il l'emmena rapidement dans la forêt luxuriante. Mais ils ont été arrêtés par les prêtres du temple et exécutés sur place pour leurs transgressions.

Après plusieurs mois, à l'endroit où ils avaient été tués, les vrilles d'une jeune et fragile vigne verte ont poussé, atteignant plusieurs mètres de haut en quelques jours. La vigne portait des gousses vertes qui dégageaient une odeur parfumée lors de l'ouverture qui parfumait toute la forêt tropicale. Et donc, c'est la mort de la belle princesse qui nous a apporté la vanille.

Ce mythe de Tzacopontziza est l’une des nombreuses histoires qui jalonnent les histoires orales sur l’origine de la vanille, mais les Totonacas s’accordent à dire que le fruit de la gousse de vanille de la vigne tlilxochitl était un cadeau incroyable. Alléchante mais délicate, la saveur et les arômes de vanille étaient prisés des Totonaques, qui les cultivaient depuis des siècles. Au cours du XVe siècle, les Aztèques conquirent la région et obligèrent les Totonaca à rendre hommage à leurs gousses de vanille. Les Aztèques adoraient le chocolatl, prédécesseur du chocolat chaud, et combinaient la vanille avec leurs fèves de cacao. Après que les Espagnols aient conquis les Aztèques et ramené le chocolat en Espagne, le goût de la vanille s'est étendu à l'Europe. Hugh Morgan, apothicaire royal de la reine Elizabeth Ier, est passé d’un additif au chocolat à un aromatisant à part entière et la vanille est devenue un favori de la cour.

La naissance d'une saveur industrielle

Une fois que la vanille a fait son chemin dans la conscience gustative du monde occidental, ses utilisations se sont développées de manière exponentielle. La demande de vanille a augmenté telle qu’elle apparaissait dans les recettes de confiseries, pâtisseries, boissons, bonbons et crèmes glacées, et elle continue d’être l’un des agents aromatisants les plus importants au monde. Cependant, les endroits où une orchidée vanille peut prospérer sont principalement les régions tropicales souvent sujettes aux tempêtes de pluie, à la déforestation et aux récoltes fluctuantes: Mexique, Tahiti, Antilles et Madagascar. Les méthodes de récolte de la vanille demandent également beaucoup de travail, car elles nécessitent une pollinisation manuelle des fleurs avant la fructification et la collecte quotidienne des gousses matures, car chaque gousse mûrit à son rythme. Ces facteurs sont en grande partie responsables du coût élevé de la vanille, faisant de la vanille naturelle la deuxième saveur la plus chère au monde derrière le safran.

Ce coût élevé a créé une poussée pour des sources alternatives de saveur de vanille. En 1858, le pharmacien français Nicolas-Theodore Gobley isola des cristaux de vanilline purs extraits d’extraits de gousse de vanille et détermina que la vanilline était son principal composé aromatique. Deux chimistes allemands entreprenants, Ferdinand Tiemann et Wilhelm Haarmann, ont plus tard déduit la structure chimique de la vanilline, leur permettant de fabriquer la première synthèse de vanilline en utilisant la coniférine, un produit de la sève de pin et un glucoside d'isoeugénol facilement disponible.

Avec un nouveau procédé de production et un prix inférieur, les utilisations de l'arôme de vanille se propagent comme une traînée de poudre.

Ensemble, ils ont commercialisé ce procédé avec une usine de production de vanilline, mais ont étonnamment échoué. En quelques années à peine, Tiemann et Karl Reimer élaborèrent une deuxième synthèse de vanilline en soumettant le guaïacol, produit moins coûteux de la pyrolyse du bois et du charbon, à l'action du chloroforme et des alcalis chauds, suivis de l'ajout d'un acide fort. Désormais connue sous le nom de réaction de Reimer-Tiemann, la synthèse chimique a connu un succès commercial et a conduit à la création de la société Haarmann & Reimer, une société ayant précédé le groupe des arômes appelé Symrise.

Avec un nouveau procédé de production et un prix inférieur, les arômes de vanille se répandent comme une traînée de poudre et ont déclenché la production en série de friandises, de pâtisseries, de pâtisseries, de sucreries et de boissons (alcoolisées ou non) normalement réservées aux riches bourgeois. À un moment donné, la vanille a fait son entrée dans la crème glacée, popularisée aux États-Unis par Thomas Jefferson.

La vanille est également utilisée dans l'industrie des parfums comme note de base, où sa capacité unique à renforcer les arômes sucrés et à renforcer les plus forts devient un élément important, illustré par le parfum Shalimar de Jacques Guerlain de 1925. L'économie de la vanille créait également une nouvelle entrepreneurs alimentaires. Coca-Cola est arrivé en 1886, et sa formule originale faisait appel à la vanille. L'augmentation de la demande signifiait que l'avenir de l'entreprise vanille semblait sécurisé.

L'évolution de la vanille synthétique

L'industrie en croissance de la vanille a intensifié ses efforts pour développer de nouvelles méthodes de synthèse de la vanilline et réduire ses coûts. La composition principale de l’huile de clou de girofle, l’eugénol, s’est révélée structurellement similaire à la coniférine, et son prix plus bas a rendu son procédé de synthèse économique en vanilline. Ce processus est tombé en disgrâce dans les années 1920, mais après l’avènement fulgurant de l’industrie pétrochimique, le gaïacol synthétique à faible coût est devenu disponible. Dans les années 1970, Solvay a mis au point un procédé pétrochimique plus efficace de synthèse de la vanilline plus efficace, qui est encore utilisé actuellement. Le gaïacol réagit avec l’acide glyoxylique pour former de l’acide vanillylmandélique, acidifié et oxydé par l’oxygène atmosphérique pour former de la vanilline.

Une autre méthode de production de vanille utilise la lignine comme substrat, un biopolymère abondant présent dans le bois et un sous-produit de la transformation du bois. En oxydant la lignine avec de la lessive caustique et des sulfures, la vanilline est facilement synthétisée. Malheureusement, le produit n'est pas approuvé pour une utilisation alimentaire en raison des réactifs toxiques au cuivre utilisés pour modifier le processus d'oxydation catalytique. La vanilline ainsi produite est principalement utilisée pour les parfums et comme réactif dans la production de produits pharmaceutiques.

L'éthylvanilline, un sous-produit mineur du procédé au gaïacol, est une autre variante de synthèse utilisée depuis les années 1930 qui a un goût plus fort que la vanilline elle-même et peut résister aux températures élevées de la cuisson. La molécule de vanilline contient un substituant méthyle à un carbone, et son remplacement par le groupe éthyle à deux carbones donne l'éthylvanilline. Il est trois à cinq fois plus intense en goût et beaucoup plus cher - généralement réservé aux chocolats et pâtisseries de haute qualité. Mais l'éthylvanilline et la vanilline sont synergiques, elles peuvent donc être mélangées pour donner un imitation plus riche du goût de vanille.

La vanille d'aujourd'hui et de demain

Actuellement, la production annuelle de vanilline atteint environ 18 000 tonnes métriques, 85% de la vanilline mondiale étant produite à l'aide de la méthode au guaïacol et les 15% restants à base de lignine. Madagascar et l’Indonésie sont les principaux contributeurs à la vanille naturelle, avec une production combinée d’environ 6 000 tonnes. La production de vanille continue de croître avec l’essor des marchés de produits alimentaires, grâce à son intégration dans les aliments fabriqués qui exigent un arôme agréable, doux, crémeux et sucré pour compléter la saveur désirée. En effet, l'arôme de vanille est si unique et si important dans la formulation des arômes qu'il représente sa propre classe dans les cercles des aromatisants.

La tendance actuelle du secteur pour les entreprises du secteur alimentaire, tirée par la demande des consommateurs pour le label entièrement naturel, a été de s'éloigner de la vanilline synthétique. Plusieurs entreprises du secteur alimentaire, notamment Nestlé, General Mills, Hershey’s et Kellogg’s, ont adopté la vanille naturelle pour leurs produits. Le grand défi est la faible production mondiale de vanille naturelle, ce qui oblige de nombreuses maisons de goût à faire face à des prix élevés et à un approvisionnement incertain. Les flavouristes et les producteurs d’aliments ont été contraints de reformuler les concentrations de vanilline dans leurs produits.

Une approche de biologie synthétique peut devenir importante dans la construction d’un pipeline durable et fiable de vanille naturelle.

Les sociétés de biotechnologie Evolva et Ginkgo Bioworks abordent le défi des arômes naturels de vanille sous un autre angle. En utilisant des méthodes d'édition de gènes pour introduire des gènes de biosynthèse dans des cellules de levure, ils produisent de la vanilline en faisant fermenter des matières premières de sucre bon marché et largement disponibles.

Étant donné que les composés d'arôme sont produits par des organismes vivants et ne sont pas synthétisés à l'aide de précurseurs chimiques, cette vanilline pourrait potentiellement être étiquetée comme naturelle en vertu de la réglementation en vigueur. Cette approche de biologie synthétique peut devenir importante dans la construction d’un pipeline durable et fiable de vanille naturelle. Cependant, les craintes des consommateurs à propos des organismes génétiquement modifiés tels que celui-ci et de leurs produits pourraient pousser ces entreprises à réorienter leurs efforts.

Au fil du temps, le mot «vanille» a été associé aux termes ennuyeux et dérivés, mais il a été au centre du drame humain des empires en déclin, des industries en plein essor et des révolutions technologiques et continuera de jouer le rôle de saveur dans nos souvenirs d'enfance de friandises et notre plaisir quotidien des aliments loin dans le futur. En vérité, il n'y avait jamais rien de «vanille» à propos de la vanille.