Ce que j’ai appris sur le succès exceptionnel d’un chef 3 étoiles (et non de la cuisine)

9 principes surprenants pour allumer un feu dans votre carrière

ID 26869175 © Arne9001 | Dreamstime.com

Les créatifs au succès fou me fascinent. Je renonce toujours à définir mon propre succès personnel; Je sais juste que lorsque mes talents se marient avec ceux que j’ai appris, c’est là que la magie opère. Je sens mon cœur battre et je me réveille enthousiasmée par la journée à venir pour montrer la voie à mon développement pour mon moi créatif.

Parfois, le succès créatif est fugace. Vous voyez quelqu'un qui réussit vraiment bien avec un premier livre publié, un premier CD ou un art dans une galerie d'exposition, puis sa carrière tombe à plat. C’est ce que craignent tous les créateurs… "Suis-je un" prodige unique "?

Comment construisez-vous un succès durable?

Je me demandais d'où venait le succès durable? Cela ne semble pas se limiter au talent… c’est une complexité d’ingrédients qui comprend une volonté d’utiliser des stratégies pour garder le feu créatif, un engagement sans fin envers l’excellence et un amour pour ce que vous faites.

Il y a quelque temps, j'ai eu l'occasion de rencontrer et d'écouter un homme qui est au sommet de son domaine dans le monde de l'alimentation depuis des décennies.

Le chef Thomas Keller est un chef et restaurateur américain. Son restaurant, The French Laundry, à Napa, a remporté de nombreux prix, dont 3 étoiles du prestigieux Guide Michelin. Il faut un an pour obtenir une réservation et un prêt pour payer la facture… mais aucun client ne laisse insatisfait.

Trois étoiles Michelin, la blanchisserie française à Yountville en Californie: cuisine dans la cuisine photo par zhukovsky -167217720

Il a été nommé «Meilleur chef d'Amérique» en 1997 et a également reçu le prix Michelin pour ses autres restaurants, notamment Per Se à New York et Bouchon à Napa.

Lorsque vous consultez la biographie de Thomas Keller sur Wikipedia, son éducation est qualifiée d’apprentissage. C’est tout… l’apprentissage.

Quelque part dans son parcours, Thomas Keller, l’apprenti, a découvert la magie qui a lancé et maintenu une carrière d’excellence… et ce n’est pas uniquement parce qu’il aimait créer de la nourriture. Il a trouvé satisfaction dans tous les aspects de son activité… y compris faire la vaisselle.

J'adore passionnément cuisiner. Des années de cours de cuisine, de lecture de Bon Appétit et de jeunesse en regardant Julia Child et Jacques Pépin m'avaient offert un cadeau de confiance et de joie en cuisine.

Mon regretté mari, David Peckinpah, était producteur et écrivain pour la télévision et le cinéma. Pendant 26 ans, nous avons organisé des dîners chez nous avec des personnes talentueuses du secteur du divertissement.

S'asseoir autour d'un bon repas était la plate-forme idéale pour discuter d'un scénario pour le prochain épisode d'une série, d'un arc de personnage ou d'une idée pour un nouveau film. J'ai adoré ces moments et ils étaient tous centrés autour de la nourriture… de délicieux plats cuisinés à la maison.

ma photo de la Western Food Service Expo à Los Angeles, Californie

Lorsque j'ai eu l'occasion de rencontrer et d'écouter le chef Thomas Keller, j'ai sauté sur l'occasion. J'ai progressé lentement dans la foule lors d'une exposition de restaurants à Los Angeles, en Californie. Je voulais me rapprocher le plus possible.

J’ai d’abord expérimenté la cuisine du chef Keller dans son restaurant Bouchon à Napa. J’ai eu des repas mémorables dans ma vie, mais quelques-uns seulement m’ont fait pleurer; c'était l'un d'entre eux.

Cela aurait pu être parce que je tombais amoureuse de l'homme qui m'a pris à cette date. Cela faisait plusieurs années que mon mari était mort et mes émotions étaient partout… mais je n'ai jamais été aussi émue par une assiette de poulet.

Le chef Keller a rendu le repas «extraordinaire» en servant le poulet rôti avec polenta, courge fraîchement sortie du jardin, champignons sauvages et maïs sucré avec Sauce Chasseur, une simple sauce française à base de vin blanc, de champignons et d'échalotes.

Pleurant à coup sûr.

Comment un homme qui commence à laver la vaisselle peut-il développer les compétences et les talents lui permettant de devenir l’un des chefs les plus distingués au monde?

Le secret du chef Keller ne se limite pas à la cuisine. il s’agit d’un état d’esprit mêlé à des compétences et techniques exceptionnelles, ainsi qu’à la capacité de maîtriser les saveurs et la présentation de manière à susciter un étonnement inoubliable chez ses invités.

Son premier secret est la "répétition".

Le chef Keller a commencé dans la restauration en faisant la vaisselle. Aussi petit que cela puisse paraître, il a compris à quel point il était fondamental de maîtriser l'art de la répétition… laver, rincer, répéter.

Il a développé une manière ritualisée et organisée de faire la vaisselle pour devenir plus rapide et plus efficace.

Lorsqu'il est devenu cuisinier, ses compétences d'organisation et de répétition lui ont permis de perfectionner l'une des recettes les plus délicates et les plus difficiles de la préparation des aliments, la sauce hollandaise. Il l'a pratiqué méthodiquement, encore et encore, jusqu'à ce qu'il soit parfait à chaque fois.

Et, quelque part dans la magie de la sauce hollandaise, sa passion s’est animée.

"En 1977, j’ai rencontré un chef français qui m’a dit:" Les cuisiniers cuisinent pour aider les autres. "C’est à ce moment-là que j’ai décidé de devenir chef professionnel." -Chef Thomas Keller

Le chef Keller a poursuivi son récit et j'ai commencé avec enthousiasme à taper des notes sur mon téléphone. J'ai cherché la sagesse de ce génie créateur parce que j'étais bloqué de manière créative.

C'était juste quelques mois après la publication de mon quatrième livre.

L’histoire du chef Keller au sujet de la répétition et du rituel me résonne. Au cours du processus d'écriture de ce livre, j'ai appris à ritualiser le processus d'écriture. J'ai pris un engagement, une stratégie et un rituel que je suivais tous les jours jusqu'à la fin de mon livre. J’ai été étonné de mon efficacité en tant qu’écrivain. C’était la première fois que je n’attendais pas d’inspiration; J'ai découvert que l'inspiration était là et m'attendait tous les jours lorsque je me présentais. (Vous pouvez en savoir plus sur l'inspiration dans cet article sur Thrive Global: Arrêtez d'éviter votre destin créatif)

Mais j'étais dans une accalmie après la publication du livre. Je l'appelle la phase «maintenant quoi». Avais-je vraiment un autre livre en moi ou était-ce tout ce qu'il y a?

J'espérais entendre comment l'un des chefs les plus décorés de la planète restait constamment dans une zone de génie avec des idées novatrices et novatrices pour son menu et son entreprise.

Ce jour-là, j'ai écrit 9 principes surprenants que j'ai appris de lui.

1. Apprenez la valeur de la répétition. Ce que vous répétez vous rend vraiment doué, qu'il s'agisse de laver la vaisselle, d'écrire tous les jours ou de créer un nouveau produit. C’est comme placer avec soin le bois d’allumage comme fondement du feu à venir.

2. L'organisation est la clé. Le chef Thomas a déclaré avoir appris à organiser la vaisselle avant de se laver; il était plus facile de les ranger. L'organisation prépare le terrain pour le contrôle et offre une plus grande productivité.

"Je me concentre sur les techniques plutôt que sur les recettes car ce sont vraiment les techniques qui sont la partie la plus importante de toute recette." -Chef Thomas Keller

3. Continuez à développer vos techniques et vos compétences. Ne présumez jamais que vous êtes «assez bon». Une bonne nourriture dépend de la qualité de ses ingrédients et de ses compétences. La qualité de l'écriture provient d'un contenu stimulant et de bonnes compétences. Les grands danseurs sont une combinaison de bonne chorégraphie et de grandes compétences. Éduquez et formez constamment dans votre domaine.

4. La rétroaction critique fait partie de l’apprentissage, même lorsque cela fait mal. Acceptez les critiques comme un élément nécessaire de votre croissance et devenez excellent dans ce que vous faites. Si personne ne vous dit que la soupe a besoin de sel, vous produisez un produit moins qu'excellent.

5. Créez un rituel pour atteindre votre objectif. Les grands chefs connaissent l'intérêt de préparer la cuisine. Cela fait partie du rituel du jour. Pour moi, j'ai créé un rituel pour l'écriture. il fournit un moment précis et mène à ma journée d'écriture. Les acteurs font une «salle verte» où ils préparent mentalement leur travail sur scène ou dans un film (pour en savoir plus sur les rituels dans Développer l'esprit créatif).

6. Développer une équipe et devenir un mentor pour eux. Le chef Keller a dit d'enseigner à votre équipe à être meilleure que vous. Une fois que vous les avez formés, il est avantageux de maintenir une relation de mentor avec eux. Vous ne voulez jamais leur enlever leur entraînement. Vous pouvez toujours leur apprendre de nouvelles choses. Leurs réalisations deviennent vos succès.

7. La cohérence est un élément essentiel de la satisfaction du client. Avec le coût de dîner dans un restaurant, Keller ne veut jamais qu'un client rentre chez lui avec le sentiment d'avoir gaspillé son argent. Il exige de la cohérence et de l'excellence. C’est la clé pour développer une solide réputation et des affaires récurrentes.

Image ID: 123369272 © garagestock

8. Choisissez vos mots avec soin. Le chef Keller a déclaré qu’il détestait l’expression «industrie hôtelière». «Ce n’est pas une industrie, nous sommes un métier». Les mots ont du pouvoir et certains mots peuvent dé-personnaliser l’importance de ce que nous faisons. La profession me semblait beaucoup plus respectueuse.

Il existe également un terme "devant la maison" (signifiant ce que le client voit et dans lequel il est impliqué) et "à l’arrière de la maison" (tout ce que les clients ne voient pas dans les coulisses). Keller a souligné: «Nous sommes tous dans la même équipe. Ne nous séparons pas. »Rassemblez tout pour une expérience complète.

9. Faites preuve de respect pour le produit et les personnes qui l'ont créé. «Ne brûlez pas le pain grillé!» Thomas a dit: «Souvenez-vous que la création de cette miche de pain a été laborieuse!» Tout a commencé avec la graine plantée dans le sol. Pour le mener à bien, il a fallu des heures de boulanger. Chaque pain est pétri, levé et cuit.

… Et ça y est encore, le pouvoir des compétences, des techniques et de la répétition… pétrir, prouver et cuire.

Je n’avais jamais vraiment pensé aux toasts, mais son histoire m’a changé.

Pain traditionnel tout juste sorti du four
@ paulgrecaud

Un morceau de pain non pris dans le four se transforme rapidement en pain grillé si votre attention aux éléments de base est éteinte; tous ces efforts ont disparu.

Le chef Keller a raconté l'histoire de sa visite dans une ferme où ils ont élevé des lapins pour son entreprise. Le propriétaire de la ferme a demandé si Thomas aimerait participer à la préparation du lapin pour son restaurant.

Son récit a commencé quand le lapin était encore en vie. Sa voix s'étouffa d'émotion alors qu'il racontait l'histoire. Fort de cette expérience, il a manifestement acquis un énorme respect pour le fermier et l'animal qui fournissait un repas à ses invités.

Il ne regarda plus jamais servir de la nourriture de la même manière. Il a déclaré: «Mon niveau de respect pour le produit que nous avons reçu a été accru."

Lorsque vous êtes bloqué de manière créative, revenez à la base.

Et cela me ramène à ce que j'étais avant de voir le chef Keller parler… bloqué de manière créative. J'ai réalisé que je devais retourner à l'essentiel… mes rituels, mes compétences et mon engagement.

Keller m'a aidé à apprendre à faire confiance au processus et à la magie qui se produit. Un chef ne s’arrête pas pour perfectionner la sauce hollandaise; sa maîtrise de la difficile recette renforce la confiance en soi pour créer son prochain plat signature, et le suivant.

Nos réalisations passées ne sont pas des fins, mais des débuts. C’est le processus de création qui nous met au défi de découvrir «la prochaine étape».

Nous devons apporter l'extraordinaire à nos entreprises.

Fête. Mains tenant des lunettes faisant des toasts.
@ Luckybusiness

Enfin, le chef Keller a souligné l’importance des restaurants qui proposent une cuisine extraordinaire pour offrir une expérience mémorable à leurs invités.

Et c'était juste ça. Notre nuit au restaurant Keller’s Bouchon à Napa a été savoureuse et la nuit où j’ai eu un coup de foudre pour mon futur mari. C’est assez extraordinaire.

Et nous sommes sur le point de faire maintenant les réservations pour l'anniversaire de l'année prochaine à The French Laundry.