En juillet dernier, j'ai lancé une campagne de précommande pour mon Sichuan Chili Crisp, la première sauce chili Sichuan 100% naturelle sur le marché. Je voulais faire connaître au monde les saveurs profondes et complexes du patrimoine culinaire chinois en utilisant des ingrédients de première qualité et redéfinir les perceptions de la cuisine chinoise en Occident. Il est devenu l'un des projets alimentaires les mieux soutenus sur Kickstarter, avec plus de 1 600 soutiens qui m'ont aidé à dépasser mon objectif de financement de 350% en quatre semaines. J'étais enfin prêt à augmenter la production des sauces que je préparais dans ma cuisine.

Cela peut sembler triomphant et glamour. C'était tout sauf. J'ai passé la majeure partie de mes journées éveillées en août et en septembre dans une usine de la région rurale du Sichuan à coordonner la production et à résoudre les nombreux problèmes qui persistaient. Dès que de petites victoires ont été remportées avant qu'un autre obstacle ne soit apparu, menaçant de me faire basculer au-delà de la raison.

Après un voyage pénible, quatre tonnes de sauce - 19 000 pots - ont été emballées et palettisées et prêtes à embarquer sur un porte-conteneurs à destination des États-Unis. Pendant la courte pause entre leur arrivée et le début de leur réalisation, je pensais partager certaines de ces J'ai appris de la première fois à produire des sauces à grande échelle.

1. Personne ne demandera l'excellence de votre produit sauf vous.

Quand j’ai apporté mes formules pour la première fois dans les cuisines de test de l’usine, cela m’a surpris - même lorsqu’on testait de petits lots en utilisant exactement les mêmes mesures - à quel point les résultats goûtés étaient différents de ceux obtenus avec ma version maison. L’usine était connue pour son expertise en recherche et développement, avait des normes strictes en matière d’ingrédients et était beaucoup plus chère que d’autres dans l’industrie (lisez mon essai sur Cleaver Quarterly pour des récits de mes précédents mésaventures dans la fabrication en Chine). utilisaient les meilleurs ingrédients disponibles sur le marché.

Les ingrédients qu’ils ont achetés étaient suffisamment bons, voire supérieurs, à ce que la plupart de leurs clients demandaient. Mais le profil de saveur qui a fait ressortir ma sauce avait été enlevé. Au cours d’un long et lent processus d’élimination, j’ai testé et modifié la source de presque chaque ingrédient de la formule afin de mieux répondre à mes exigences concernant le produit: umami profond, parfum, lustre, texture et sensation en bouche, le tout sans aucun ajout. arômes et extraits naturels ou artificiels.

L'équipe opérationnelle de l'usine a rencontré beaucoup de résistance. ils ne voulaient pas bouleverser leurs processus existants uniquement pour mon petit bloc d’affaires. Les changements ont également considérablement augmenté le coût de mes ingrédients. Mais depuis la dégustation des résultats, je n’ai pas regardé en arrière. Les différences de saveur sont subtiles et probablement indiscernables pour la plupart des gens, mais il a fallu que les sauces ne soient plus assez "Oh oui, c'est vraiment bon" à "des yeux bouffants", "Qu'est-ce que c'est?!" , vous savez juste. Voici quelques-uns des changements clés:

  • Le Chili. J'ai trouvé un fournisseur qui chichait ses piments séchés à la pierre de manière traditionnelle plutôt que par machine, en conservant le lustre, les huiles naturelles et la couleur rouge vif dont j'avais besoin pour obtenir la sauce.
  • Poivre de Sichuan. L’usine utilisait des produits de la même région que le piment hommage que je préfère, mais ce n’était pas le type de prime que j’utilise normalement. Il n'y a vraiment aucune comparaison possible, et j'ai dû mettre à niveau.
  • Haricots noirs fermentés. J'ai pris cela pour acquis avant. En quoi les haricots noirs fermentés peuvent-ils être différents les uns des autres? La réponse est: beaucoup. Les premiers grains utilisés étaient secs, visiblement sous-développés en fermentation, et manquaient du punch guttural et de l'umami que j'aime bien. J’ai réalisé que ce petit ingrédient est en fait l’agent de modification du goût le plus efficace pour affecter la sauce tout au long de sa vie, alors qu’elle continue à s’approfondir et à infuser son environnement avec le temps.

Il y a eu d'autres changements d'ingrédients, et je les partagerai avec vous si jamais nous nous asseyons autour d'une tasse de thé. Je savais cependant que mon insistance était la bonne décision, car aucun autre produit sur le marché n'aurait le même goût. La version que j’envoie est encore meilleure que la version originale qui m’a fait avancer dans la cuisine que j’ai préparée dans ma cuisine, il ya deux ans, et cela en vaut la peine.

2. La précision militante est payante.

L'une des raisons pour lesquelles l'usine était si réticente à changer de fournisseur était son processus rigoureux d'approbation des ingrédients. Il faut plus de deux semaines pour approuver un seul et même nouvel ingrédient, car l’usine doit procéder à des tests en laboratoire et demander des piles de documents à son fournisseur avant de les intégrer dans leurs produits. La loi chinoise stipule qu'un fabricant est responsable de tout problème lié au produit, même si la responsabilité en incombe à un tiers et que l'usine n'était pas sur le point de prendre un risque. Les problèmes de sécurité alimentaire se produisent suffisamment en Chine (et partout ailleurs) pour justifier une prudence supplémentaire, car même des fournisseurs établis ont parfois envoyé des ingrédients contenant des impuretés.

Cela signifiait que le fait de changer d'ingrédients était pour eux une source constante de maux de tête et de frustration, car je ne comprenais pas pourquoi ils étaient si lents à mettre en œuvre mes demandes. Mais au final, leur approche lente et régulière a porté ses fruits. Je sais que nous avons fait tout ce qui était en notre pouvoir pour éliminer les points de risque potentiels. Je suis convaincu que nous travaillons uniquement avec des fournisseurs qui respectent les mêmes normes élevées que celles que nous nous imposons.

Les étiquettes ont été une autre leçon douloureuse pour moi. J’avais travaillé avec un designer que j’avais adoré pendant des années pour façonner mon logo et l’identité de la marque pour Fly By Jing et pour mon restaurant, Baoism, à Shanghai auparavant. J'aime les couleurs vives et les dégradés accrocheurs des étiquettes qu'il a conçues pour les sauces, mais elles se sont révélées extrêmement difficiles à reproduire sur papier. J’ai constaté que les imprimantes en Chine n’étaient pas aussi sophistiquées que le demandait la conception; beaucoup d’entre eux ne savaient même pas ce qu’était un échantillon Pantone.

Je détestais ne pas pouvoir prendre les choses en main, d'autant plus que les promesses de réaliser des projets montaient régulièrement en flèche, de jours en semaines et parfois même totalement dégonflées.

De plus, je suis tombée amoureuse des rares couleurs au néon de la marque qui n’existent pas dans les livres Pantone standard. Je pense que j’ai appelé chaque imprimante en Chine dans ma recherche, et chacune d’elles a suggéré d’utiliser l’impression numérique au lieu d’offres offset pour obtenir une approximation de ce que je cherchais plutôt que de les laisser consacrer du temps et des efforts à la création de plaques. échantillons exacts, et exécuter des tests pour mélanger les gradients.

Après presque deux mois de tournes dans les cercles, nous avons trouvé à Hong Kong un imprimeur possédant le niveau d'expertise requis pour faire le travail. La mauvaise nouvelle, c’est que l’impression couleur de haute qualité coûte cher et, comme cette imprimante ne pouvait imprimer que sur des feuilles plates, les autocollants devaient être appliqués à la main sur chaque bouteille au lieu d’être insérés dans une machine. Cela a ajouté un coût supplémentaire à la mise en bouteille, mais le temps était compté, alors j'ai mordu la balle et décidé de trouver une autre solution pour la prochaine utilisation. La bonne nouvelle est que les étiquettes sont jolies et qu’elles sont en principe non reproductibles - quiconque tente doit être fou.

3. Il vaut mieux avoir un toucher doux qu’un coude dur.

Au début, j'ai eu la chance de rencontrer un dirigeant âgé, M. T., qui était le bras droit du patron de l'usine. Il a compris ma mission, a pris goût à moi et a été mon ange gardien tout au long de ce processus. Sans lui dans mon coin, je ne pense pas que j’aurais pu en venir à bout.

L'usine avec laquelle je travaille a grandi à un rythme tel que la bureaucratie et les processus commencent à menacer l'efficacité et la rapidité. En raison de la complexité de mes tâches - introduction de nouveaux produits, modification des formulations et exportation aux États-Unis -, je me suis retrouvé dans tous les départements, de la R & D aux opérations en passant par les finances et les ventes. Tout comme au début de ma carrière en tant que responsable de marque chez P & G, je devais rassembler tous les départements afin de mener à bien ma mission. Sauf que cette fois-ci, je ne travaillais pas sur une marque d'un milliard de dollars que tout le monde était payé pour aider. avec. Je détestais ne pas pouvoir prendre les choses en main, d'autant plus que les promesses de réaliser des projets montaient régulièrement en flèche, de jours en semaines et parfois même totalement dégonflées.

J'ai eu du mal à cacher ma frustration et mon impatience. À plusieurs reprises, M. T m'a dit que mon approche était trop directe, trop «américaine» et que les choses ne fonctionnaient tout simplement pas de cette façon en Chine. Les choses là-bas sont impliquées plutôt que dites; une négociation ressemble plus à une danse. Et parfois, vous avez besoin de l'aide d'un cadeau ici et là. M. T a dû me sortir de plus d'un trou et utiliser son propre capital social pour faire avancer mon projet. Je me suis rendu compte que bien que m'accorder une lenteur frustrante à court terme aux besoins et contraintes de mes collaborateurs, cela m'aiderait à accomplir bien plus que je ne pourrais le faire moi-même à long terme.

4. Respecter l'élément humain de la fabrication des aliments.

Lorsque j'ai initialement envisagé de produire mes sauces à l’échelle, j’avais l’image d’une chaîne de montage bien huilée, d’un tapis roulant infiniment sinueux constitué de bocaux en verre contenant la quantité parfaite de croustillant au chili provenant de becs magiques. J'allais tirer ma richesse des millions de pots et de sachets à usage unique que je pouvais produire en un rien de temps.

J'ai été ramené à la réalité lorsque l'usine m'a dit qu'il était impossible que les bocaux ou les sachets à usage unique que j'avais imaginés puissent être remplis à la machine. Je ne comprenais pas car tant de sauces et de boissons sont remplies à la machine. Heinz a des paquets à portion unique, alors pourquoi ne pourrais-je pas? Il s'est avéré que mon chili au Sichuan était trop trapu pour les petits becs des machines et les obstruait trop facilement.

J'ai pensé à des solutions de rechange: je pourrais peut-être réduire le contenu en purée et en faire un coulis. Cela fonctionnerait dans les machines, mais la répartition des saveurs dans chaque bouchée serait brouillée et la sauce perdrait toute sa texture, les morceaux croquants, le profond umami de haricots noirs fermentés - ce qui la rend si spéciale.

À peu près à la même époque, j'ai rencontré quelqu'un qui avait visité l'usine vénérée de Laoganma à Guizhou. Il m'a dit une chose qui m'a choquée: non seulement chaque bouteille de Laoganma est remplie à la main, mais chaque lot de sauce chili est frit à la main dans des woks en fonte au lieu de fûts en acier inoxydable industriel pour empêcher les haricots noirs fermentés de se casser.

Je suis heureux de ne pas avoir compromis la qualité pour la quantité.

J'ai alors compris pourquoi Laoganma avait une telle emprise sur le marché - aucune autre entreprise de bonne foi n'investirait dans une main-d'œuvre aussi indescriptible au nom de l'intégrité du produit. La campagne du Guizhou est peut-être le seul endroit au monde où la main-d'œuvre et la terre bon marché permettront ce modèle économique, mais c'est le niveau de dévouement nécessaire à la domination du monde.

Et si c’est ce qui a été nécessaire pour le joueur OG, c’est ce qui allait bien se passer pour moi. Malgré tout, cela s’est avéré difficile pour les paquets d’une portion que j’avais insisté pour produire, et ils n’ont pas pu remplir tout ce que j’avais commandé à temps pour cet envoi. En fin de compte, cependant, je suis heureux de ne pas avoir compromis la qualité pour la quantité. À une époque où le mépris de l'expérience alimentaire est devenu la norme et est même célébré - je vous regarde, Soylent, et toutes les barres protéinées à la texture sablonneuse - l'insistance sur l'élément humain dans la production alimentaire est plus importante. que jamais.

5. Il y a toujours un moyen.

On m'a dit «non» environ cent fois au cours de ce processus. Les usines ont refusé de travailler avec moi. On m'a dit que mon processus ne pourrait pas être mis à l'échelle, que mes sauces ne pourraient pas être embouteillées, que mes étiquettes ne pourraient pas être imprimées. Il a fallu plus d’un an pour trouver une usine avec des documents légitimes à exporter aux États-Unis au lieu de promettre de livrer par des canaux «souterrains». Même la (très réputée) société d’exécution américaine avec laquelle j’avais signé un accord tout à coup, sans explication, a déclaré qu’elle n’était plus en mesure d’expédier mes commandes, ce qui m’a obligé à chercher un nouveau partenaire d’exécution à la dernière minute.

Chaque fois que je revenais à la case départ, je trouvais qu'il y avait un autre moyen, meilleur. Il n’ya pas de feuille de route qui mène au succès lorsque vous empruntez un chemin qui n’a pas été suivi auparavant. Mais lorsque la vision est claire - créer et apporter la première gamme entièrement naturelle de condiments chinois authentiques et profondément savoureux au marché américain, redéfinissant ainsi la perception de la nourriture chinoise dans le processus - vous continuez d'essayer chaque porte jusqu'à ce que l'on vous laisse un peu un peu plus près.