Pourquoi sommes-nous toujours en train de faire bouillir du homard?

Qu’ils ressentent ou non de la douleur, c’est toujours inutile

Le gouvernement suisse a récemment interdit la pratique culinaire courante consistant à plonger des homards vivants dans de l'eau bouillante. Selon la chaîne publique suisse RTS, cette nouvelle mesure exige que les homards soient assommés - soit par choc électrique, soit par «destruction mécanique» du cerveau - avant d'être bouillis.

La loi prévoit également des protections pour les homards en transit: «Les crustacés vivants, y compris le homard, ne peuvent plus être transportés sur de la glace ou dans de l'eau glacée. Les espèces aquatiques doivent toujours être conservées dans leur environnement naturel [eau de mer]. ”

En réponse à cette nouvelle ordonnance, Crustacean Compassion, une organisation britannique de défense des animaux, a lancé une pétition appelant le gouvernement britannique à interdire la pratique consistant à faire bouillir (et à démembrer) le homard vivant. Jusqu'à présent, plus de 37 000 signatures, y compris des militants et des personnalités de premier plan, ont été ajoutées.

Maisie Tomlinson, cofondatrice de Crustacean Compassion, souhaite également que les restaurants améliorent leurs réservoirs à homard. «Ils devraient être conservés dans des environnements plus naturels, et non entassés dans des réservoirs surpeuplés (ou conservés pendant des heures sur la glace)», dit-elle. «De nombreuses espèces de homard sont incapables de consommer suffisamment d’oxygène dans l’air. Ce sont des créatures solitaires. Il est donc fort probable que ces pratiques leur causent un stress incroyable.»

Cela dit, avons-nous jamais eu besoin de faire bouillir des homards vivants? Il est certainement vrai que la chair de homard se gâte rapidement une fois que le homard est mort, raison pour laquelle ils doivent être transportés vivants (et maintenus en vie dans des bassins à homard avant d’être servis). Plus précisément, les homards et autres crustacés ont dans leur chair des bactéries dangereuses qui se multiplient et libèrent des toxines lors de la mort. Cuire le homard vivant (ou très peu de temps après sa mort) est donc votre meilleur choix pour éviter un cas d'intoxication alimentaire grave.

Mais c’est cette dernière distinction - entre «bouilli vif» et «tué humainement, puis bouillie» - qui fait débattre les gens. La loi suisse et la pétition britannique soutiennent que les homards sont des êtres sensibles et qu’ils ne devraient donc pas souffrir inutilement. Selon la pétition: "Les preuves scientifiques ont maintenant démontré que les crabes, les homards, les crevettes et les écrevisses sont très susceptibles d'éprouver de la douleur et même une anxiété émotionnelle."

PETA a également publié une déclaration applaudissant à l’interdiction: «Quand ils sont plongés dans une eau bouillante, on peut voir [des crustacés] se tortiller sauvagement et gratter les parois du pot dans une tentative désespérée de s’échapper. Pour quiconque dans une société civilisée, cette législation a du sens. "

De nombreux chercheurs soutiennent traditionnellement que les crustacés ne ressentent aucune douleur, affirmant que les homards ont un système nerveux primitif incapable de les traiter. "Pour qu'un organisme perçoive la douleur, il doit avoir un système nerveux complexe", selon l'Institut du homard. "Les neurophysiologistes nous disent que les homards, comme les insectes, ne traitent pas la douleur."

Mais la science a effectivement commencé à suggérer le contraire. Une étude de 2013 publiée dans le Journal of Experimental Biology a révélé que les bernard-l'hermite (étroitement apparenté au homard) quittaient leur abri lorsqu'ils étaient exposés à un choc électrique. «Les animaux paieront un lourd tribut en laissant les ressources souhaitées pour s'éloigner des stimulus nocifs», explique le chercheur Robert Elwood, suggérant que les crustacés tenteront délibérément d'éviter les situations douloureuses. "Ils se souviennent et apprennent très vite à éviter les endroits où ils ont reçu un traitement nocif."

Bien sûr, nous ne pouvons pas le prouver de toute façon: les homards, à notre connaissance, sont incapables de nous dire s’ils ressentent la douleur. Mais Elwood affirme que nous avons la responsabilité éthique de «pécher par excès de prudence lorsque les données sont cohérentes avec l’idée de douleur».

Cela implique d’adopter des méthodes plus humaines de tuer, selon Tomlinson. Elle recommande d’abord le Crustastun (dont le nom est comique), qui assomme l’animal inconscient en une fraction de seconde. (Crustastun affirme également que la réduction du stress associé à sa méthode améliore la texture et la saveur.) Tomlinson suggère qu'une autre option est la destruction mécanique du cerveau avec un couteau tranchant, ce qui oblige les chefs à trancher rapidement de la tête à la queue pour couper les chaînes de ganglions (structures contenant des cellules nerveuses) qui traversent le corps. Les deux méthodes semblent extrêmement simples - et n'ont pratiquement aucun impact sur la fraîcheur du homard - compte tenu de l'impact proposé: moins de homards torturés.

Tanja Florenthal, directrice académique des collèges César Ritz en Suisse, a déclaré au Washington Post que les instructeurs de la Culinary Arts Academy Switzerland avaient déjà intégré de telles méthodes dans leurs cours. «Malheureusement, nous leur avons appris à le faire avec de l’eau bouillante; mais cela change maintenant, at-elle dit. «Nous allons profiter de cette occasion pour discuter avec les étudiants afin de voir s'il existe d'autres moyens de commettre les meurtres de manière plus éthique et respectueuse, pas seulement pour les homards.»

Seul le temps nous dira si d’autres pays suivront l’exemple de la Suisse, même si Elwood reste optimiste. «La Suisse a examiné les données provenant d'expériences et a conclu qu'une certaine protection devrait être accordée contre les souffrances potentielles», a déclaré Elwood. "Je ne doute pas que d'autres pays suivront à cet égard."

Tomlinson ajoute que de nombreux pays - Norvège, Suisse, Autriche, Nouvelle-Zélande et certains territoires australiens - imposent déjà des restrictions au traitement inhumain des homards. Et des villes en Allemagne et en Italie, a-t-elle dit, ont explicitement interdit la cuisson du homard cuit vivant. "Le Royaume-Uni se considère souvent comme un chef de file mondial en matière de bien-être animal, mais nous sommes en retard sur ce problème", a-t-elle déclaré. "Le changement est attendu depuis longtemps."

Ian Lecklitner est rédacteur à la MEL. Il a écrit pour la dernière fois sur ce dont vous devriez parler à votre coiffeur.

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