Pourquoi les huiles de cuisson végétales sont aussi mauvaises que le sucre

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Après des années d'évitement discret de la justice, le sucre est désormais considéré comme l'ennemi juré de la santé humaine. Mais les huiles végétales raffinées que la plupart des gens utilisent pour cuire leur nourriture se cachent à la vue et sont tout aussi néfastes. Il est temps qu’ils aient eux aussi retrouvé leur bonheur.

Il est fort probable que les huiles de maïs, de soja, de tournesol et de sésame soient des agrafes dans le placard de votre magasin et n’ont jamais fait l’objet d’un examen minutieux. Pourquoi le feraient-ils? Ils contiennent des graisses polyinsaturées, qui vous sont bonnes. Peut-être évitez-vous les graisses saturées, telles que le beurre, dont on vous dit qu'elles sont mauvaises pour vous.

Il est temps de faire la lumière sur les faits concernant les graisses et ces huiles végétales de cuisine se faisant passer pour des choix santé.

La vérité est que, au moment où elles ont été embouteillées et mises sur le marché, ces huiles polyinsaturées ont été traitées de façon inimitable. Toute bonté qu'ils ont pu contenir a été bel et bien expédiée.

Carnage chimique

Les huiles de cuisson végétales sont généralement extraites de haricots (soja), de céréales (maïs) ou de graines (généralement de tournesol, de sésame, de carthame). La méthode d'extraction la plus courante implique un solvant appelé hexane, dérivé du pétrole.

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Cette procédure est suivie par une série de processus de raffinage, comprenant le dégommage, le blanchiment et la désodorisation. Celles-ci sont effectuées à des températures supérieures à 200ºC.

Au cours de ce processus de raffinage, la plupart des nutriments sont éliminés, y compris la vitamine E - qui est naturellement présente dans l'huile pour la protéger des dommages. Les températures élevées impliquées pendant le traitement créent des odeurs de rance qui doivent être neutralisées, d’où le processus de désodorisation.

Mis à part le carnage des nutriments, l’aspect le plus inquiétant de toute cette activité est la génération de niveaux élevés de radicaux libres, d’acides gras trans et de produits chimiques appelés aldéhydes.

Les radicaux libres sont des molécules instables qui causent beaucoup de dommages dans le corps et qui sont en excès sont associées aux maladies cardiovasculaires, au cancer, à la démence et au vieillissement prématuré. Les acides gras polyinsaturés - ceux que l’on trouve principalement dans les huiles de cuisson végétales - sont très vulnérables aux attaques des radicaux libres. Cette vulnérabilité est aggravée par l'élimination de la vitamine E protectrice.

Ensuite, il y a ces fameux acides gras trans.

Interdiction des trans

Les graisses trans sont des graisses «déformées» créées lorsque des huiles polyinsaturées sont hydrogénées - rendues dures par l’ajout d’atomes d’hydrogène. Le but de l'hydrogénation est de transformer les liquides en graisses solides, telles que la margarine. L'avantage de cela (pour l'industrie, de toute façon) est que vous avez maintenant un produit hautement commercialisable.

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Il est maintenant bien connu que le processus d'hydrogénation a de graves conséquences pour la santé humaine. Les acides gras trans sont peut-être plus connus pour leur lien avec les maladies cardiaques. Ils augmentent l'agrégation plaquettaire, ce qui peut causer la coagulation. On pense que les gras trans sont cancérogènes et, bien qu’il n’existe à ce jour aucune preuve concluante, des études suggèrent une association avec le cancer du côlon et le cancer du sein.

L’association entre les gras trans et les problèmes de santé graves est si forte et si bien documentée que de nombreux fabricants ont cédé à la pression et ont volontairement cessé d’utiliser des huiles hydrogénées dans les aliments transformés et les plats préparés.

Cependant, dans certains cas, il n’ya pas de loi pour les arrêter. Différents pays ont des réglementations différentes. En 2003, le Danemark est devenu le premier pays à avoir introduit une réglementation stricte sur l’utilisation des acides gras trans dans les produits alimentaires. La réglementation équivalait à une interdiction effective. Aux États-Unis, où certaines interdictions ont été mises en place depuis 2005, une interdiction fédérale devrait être mise en œuvre d'ici la mi-2018. Au Royaume-Uni, malgré de nombreux débats sur le sujet et des appels à une action similaire, aucune interdiction légale n'est en cours. endroit.

Cependant, même là où il y a une interdiction, il y a une piqûre. Parce que même lorsque le fabricant n’a pas ajouté de gras trans, ils sont néanmoins créés en tant que sous-produit du processus de raffinage. Pour cette raison, vous ne trouverez pas de gras trans sur l’étiquette, malgré leur présence.

Il est maintenant temps de créer des aldéhydes

Les aliments frits à la maison atteignent généralement des températures moyennes de 180 ºC. Cela suffit pour provoquer une dégradation supplémentaire, que vous fassiez frire ou que vous fassiez frire. Si vous réchauffez la même huile, vous accentuez la dégradation en créant plus de radicaux libres et d'acides gras trans.

La friture d'huiles polyinsaturées crée également des aldéhydes toxiques, liés à l'athérosclérose (formation de plaques sur les parois des artères), au cancer, aux affections articulaires inflammatoires et (dans les études sur l'animal) aux anomalies congénitales. Dans une étude publiée dans la revue Free Radical Research, il a été constaté que près de 22% des rats gravides recevant de l'huile de carthame chauffée pendant 20 minutes développaient des malformations de l'embryon, contre moins de 6% des rats nourris avec la même huile. non chauffé.

Ne pas respirer!

Vous n’avez même pas besoin de manger des aliments frits pour subir les effets de la friture: il a été constaté que les personnes travaillant à proximité de friteuses à graisses étaient exposées aux produits de dégradation à l’air des huiles chauffées, en particulier des aldéhydes. Les femmes en Chine fréquemment exposées aux émanations provenant de la cuisson à l'intérieur de woks présentent l'un des taux de cancer du poumon les plus élevés au monde.

«L’utilisation courante de la cuisson au wok en Chine pourrait constituer un facteur de risque important, mais contrôlable, dans l’étiologie du cancer du poumon. Aux États-Unis, où la pureté des huiles de cuisson est généralement améliorée, des études supplémentaires devraient être menées pour quantifier davantage les risques potentiels de telles méthodes de cuisson. ”

Grootveld et al. (2001). Foodservice Research International 13 (1): 41–55

Dès 2001, des avertissements avaient été émis concernant le chauffage des huiles de cuisson. Un rapport a été publié dans Foodservice Research International «Pour alerter le secteur de la restauration, en particulier le secteur de la restauration rapide, d’un problème de santé émergent». Cette question est la quantité de preuves accumulées au cours des deux décennies précédentes qui ont montré que le chauffage des huiles de cuisson, en particulier des huiles polyinsaturées, présentait de graves risques pour la santé des consommateurs d'aliments frits.

Les auteurs du rapport étaient peut-être un peu naïfs. Il est difficile de croire que l’industrie alimentaire n’est pas déjà au courant de ces problèmes de santé, mais en l’absence d’avertissements en matière de santé publique, sans parler de la réglementation gouvernementale, les choses se passent normalement. Depuis la publication de ce rapport, il n’ya eu que peu de recherches scientifiques (ou dans l’industrie alimentaire) sur les dangers de la cuisine pour la santé.

Graisses alternatives

La cuisine à la maison connaît actuellement une renaissance bienvenue, ce qui nous permet de combiner un intérêt pour les aliments sains et naturels avec une passion pour la créativité en cuisine. Cependant, un dilemme potentiel se présente souvent au cours des premières étapes de la préparation d'une recette, lorsque l'on nous demande de chauffer l'huile dans une casserole.

Heureusement, il existe des alternatives aux graisses polyinsaturées périlleuses qui figurent régulièrement sur la liste des ingrédients. Ces alternatives sont les acides gras monoinsaturés et les acides gras saturés, car les acides gras qu’ils contiennent résistent à la dégradation induite par la chaleur.

Les graisses saturées, telles que celles contenues dans le beurre et l'huile de noix de coco, ne sont pas sujettes à l'oxydation et conviennent parfaitement à la cuisson.

La deuxième meilleure option de friture est l'huile monoinsaturée, telle que l'huile d'olive. Bien qu'ils ne soient pas aussi stables que les graisses saturées, les acides gras monoinsaturés sont beaucoup moins sujets à la dégradation que les huiles polyinsaturées.

Huile d'olive

À ce stade, nous devons parler de l'huile d'olive. Il y a autant de bêtises écrites et dites sur l'huile d'olive que sur les autres huiles et graisses, voici donc les faits.

L’huile d’olive subit le même processus de raffinage que les autres huiles végétales, ce qui la rend non nutritive et potentiellement dangereuse, à moins qu’elle ne soit extra vierge.

L'huile d'olive extra vierge est plus chère et il y a de bonnes raisons pour cela. Il est soumis à des règles strictes régissant sa production et sa transformation, telles que définies par le Conseil de l'huile d'olive et l'UE.

La principale et la plus importante différence entre l'huile d'olive ordinaire et extra vierge réside dans le fait que la variété extra vierge est extraite en broyant le fruit dans un moulin à pierre ou dans un broyeur à métaux sans utiliser de chaleur ni de solvant. C’est pourquoi on l’appelle parfois «pression à froid».

C'est le pétrole qui mérite vraiment sa réputation. L'huile d'olive extra vierge est votre meilleure option, non seulement pour la friture, mais également pour les vinaigrettes.

L'huile d'olive extra vierge conserve encore sa teneur en vitamine E. Cette vitamine est naturellement présente dans les huiles végétales, mais elle est détruite lorsque les huiles sont raffinées ou exposées à un fort ensoleillement. Laissez donc «l’huile d’olive» moins chère sur le plateau et choisissez «huile d’olive extra vierge» pour la cuisson et la vinaigrette.

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Ne crains pas la graisse

Si vous avez peur des graisses saturées, ne le soyez pas. Les preuves contre les graisses saturées ont toujours été fragiles et plus spéculatives que factuelles.

En novembre 2008, l'Organisation mondiale de la santé et l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture ont organisé une consultation d'experts commune sur le thème des graisses alimentaires et de la santé, d'une durée de quatre jours, au siège de l'OMS à Genève. Le but de cette consultation était de passer en revue toutes les études publiées les plus robustes liant les différents types de graisses alimentaires à la maladie. Les résultats de cette consultation ont été publiés dans The Annals of Nutrition and Metabolism. Dans leur résumé provisoire, l’OMS et la FAO ont déclaré que les experts participant à la consultation étaient d’accord avec les rapports précédents.

… «Qu’il n’existe aucune preuve probable ou convaincante d’effets significatifs des graisses alimentaires totales sur les maladies coronariennes ou les cancers… Il existe des preuves probables que le remplacement des acides gras saturés par des glucides largement raffinés n’a aucun effet bénéfique sur les maladies coronariennes (maladie coronarienne)). ) et peut même augmenter le risque de coronaropathie. "

Plus tard, en 2015, le British Medical Journal a publié une revue des études les plus solides sur les effets néfastes présumés des graisses saturées et conclu qu'il n'y avait pas d'association entre la consommation de graisses saturées et le risque accru de décès toutes causes, y compris les maladies cardiaques.

Ils ont toutefois trouvé une association entre les acides gras trans industriels et le risque de maladie cardiovasculaire.

Alors abandonnez les huiles végétales et revenez au beurre - c'était toujours mieux.