Pourquoi vous n’êtes pas assez excité à propos de la viande de laboratoire

La viande cultivée en laboratoire est l’un des remèdes écologiques les plus récents et les plus sexy. L'élevage est une activité à forte intensité de terre, responsable d'une part non négligeable des émissions mondiales de carbone, de préoccupations éthiques épineuses et probablement insoutenable pour une population humaine croissante. La viande cultivée en laboratoire, en principe, offre une issue à ces problèmes sans nous obliger à modifier nos habitudes de consommation beaucoup, voire pas du tout.

Il y a bien sûr des problèmes avec la technologie. Nous pouvons déjà produire de la viande à une échelle décente, mais cela reste trop cher pour des applications commerciales. Et, oui, les consommateurs doivent surmonter la singularité de «faire frire la chair» consistant à faire pousser une poitrine de poulet sans poulet. Néanmoins, il est facile de comprendre pourquoi vous pourriez être enthousiasmé par les nombreux avantages environnementaux de la technologie.

Cet article ne concerne pas ces avantages.

Oh oui, l'environnement est important, bla bla laissant un monde vivant à nos enfants bla bla, mais qu'en est-il des applications amusantes? Qu'en est-il des raisons pour lesquelles la viande cultivée en laboratoire pourrait révolutionner votre cuisine à un niveau jamais vu depuis des siècles, menant à de nouveaux domaines inexplorés de bonheur culinaire?

Parlons plutôt de ces raisons. Cet article est nécessairement assez spéculatif et doit être considéré comme une exploration des possibilités plutôt que comme une prédiction confiante.

La viande cultivée en laboratoire égalise les coûts

À l’heure actuelle, les coûts varient considérablement, même parmi les viandes que vous trouverez au supermarché. Dans ma vie, j’ai dépensé environ 1,50 $ / lb (poitrines de poulet) à environ 12 $ la livre (bon steak de flanc) pour la viande, et j’aurais facilement pu aller au-delà de cette fourchette sans avoir recours aux boucheries spécialisées. Je pourrais par exemple dépenser près de 20 dollars la livre en filet mignon.

Un voyage chez un boucher plus spécialisé peut pousser les choses bien au-delà. Le bœuf Wagyu (connu aux États-Unis par l’un de ses sous-types, le bœuf Kobe) peut coûter bien plus de 100 dollars la livre, grâce à la qualité exceptionnelle de la viande et à sa relative rareté.

Une coupe de boeuf Matsusaka Wagyu. Image via Wikipedia (CC-BY-SA).

(À propos, si vous pensez que vous avez le bœuf Kobe à 10 dollars la livre: vous ne l'avez pas. Le nom «bœuf Kobe» n'est pas réglementé aux États-Unis et vous venez de recevoir un steak normal vendu sous ce nom chez vous. steak House.)

Maintenant, il est possible que certaines variétés de viande soient plus faciles à cultiver en laboratoire que d’autres - mais il est probable que ces variétés ne correspondent pas aux viandes bon marché existantes! Imaginez un monde où il n’ya pas de différence de prix entre une poitrine de poulet et un steak wagyu, où la folie marbrée illustrée ci-dessus coûte 1,50 dollar la livre. Les déjeuners d'école cessent d'être des cauchemars sur un plateau en plastique; vous trouverez des steaks grillés de qualité dans votre panier d’alimentation local.

Cela a l'avantage supplémentaire secondaire des avantages indirects pour la santé. Beaucoup d'entre nous aimeraient mieux manger, mais nous devons respecter les contraintes de notre portefeuille, en plus de celles de notre estomac. J'aimerais manger moins de glucides et des repas plus petits, plus denses et plus savoureux - mais malheureusement, je suis vraiment pauvre et manger des nouilles à chaque repas est vraiment bon marché. Dans un monde où les steaks fantastiques coûtent moins de 2 dollars la livre, vous pouvez parier que je ferai des sautés de haute qualité tous les soirs.

Ouais je sais. J'ai faim maintenant aussi.

La viande de laboratoire ne se limite pas à imiter la nature

D'accord génial. Nous pouvons donc tous maintenant nous permettre d'acheter des steaks de qualité supérieure. C’est certes un avantage intéressant, mais il ne vous permet pas nécessairement de faire quelque chose que vous ne pouviez pas faire auparavant, non? Heureusement, nous commençons tout juste.

La plupart des coupes de viande sont valorisées pour une caractéristique ou une autre et sont associées à des forces et à des faiblesses culinaires. La poitrine de poulet est agréable et bon marché, mais un peu sèche et sans saveur par rapport aux autres viandes. Le filet mignon est apprécié pour sa tendreté mais apporte peu de saveur, c’est pourquoi il est souvent enveloppé dans du bacon pour ajouter de la graisse. Les côtes levées apportent beaucoup de saveur grâce à leur tissu conjonctif étendu, mais doivent être cuites pendant une longue période afin de les attendrir suffisamment pour les manger. Même la forme d'une coupe peut affecter son utilisation, des ailes de poulet panées et des pilons destinés à être mangés à la main aux rôtis de cinq livres destinés à aromatiser un ragoût au fur et à mesure à des dindes entières farcies de pain à Thanksgiving.

Bien entendu, toutes ces caractéristiques peuvent être imitées pour produire des variantes développées en laboratoire avec des profils culinaires similaires. Mais pourquoi s'arrêter là?

Sérieusement, je vais devoir aller cuisiner après ça. Image via Wikipedia (CC-BY-SA).

Nous pourrions faire pousser une aile de poulet ou un pilon sans os. Nous pourrions introduire de la marbrure lourde dans un filet mignon. Nous pourrions faire un rôti géant avec de la viande de côtes ou transformer n'importe quelle viande que nous voulions en bons accompagnements sans croûtes, sans devoir casser mécaniquement sa texture. Nous pourrions laisser une viande dure et poreuse pour laisser les marinades s'imprégner dans chaque coin ou entourer des coupes savoureuses de couches scellées pour cuire dans leur propre jus.

Cette pratique pourrait ne pas aboutir à une seule viande qui convienne à tout - après tout, il existe des qualités souhaitables pour une méthode de cuisson ou un plat et non pour un autre - mais cela nous permettra d'optimiser les viandes pour chaque plat de notre choix. Et rappelez-vous, toutes ces viandes optimales sont maintenant très bon marché, ce qui signifie que vous pouvez les déguster au-delà de l’imagination d’un chef gastronomique moderne à un prix inférieur à celui que vous dépensez actuellement pour un hamburger.

Ce n’est pas limité aux espèces de bétail…

Nous avons maintenant optimisé chaque viande existante à des prix incroyables. Chaque plat existant a maintenant une nouvelle pièce de viande impeccable, construite exactement à la demande, et chaque restaurant de rue du Sud-Soudan propose désormais du filet mignon.

Vous pourriez vous demander comment nous pourrions aller beaucoup plus loin. Après tout, nous avons pratiquement satisfait toutes les demandes que vous pourriez souhaiter pour chaque plat que vous aimez, non?

Bien…

Vous avez toujours voulu essayer la viande de panda?

Sur la photo: déjeuner. Image via Wikipedia (CC-BY-SA)

Ok, peut-être pas le meilleur exemple. Je n'ai aucune idée du goût de la viande de panda et j'espère que vous non plus. En fait, vous avez probablement goûté à la viande d’au plus six ou sept animaux de votre vie. Dans un régime américain standard, par exemple, vous mangez probablement régulièrement du bœuf, du porc, du poulet ou de la dinde, et vous en avez peut-être essayé quelques autres, comme l’agneau, le buffle ou le chevreuil. Vous seriez un mangeur assez aventureux si vous aviez essayé même dix viandes différentes et que vous auriez vraiment du mal à en trouver vingt.

Dix viandes. Il y a cinq mille espèces de mammifères seules! Il existe tout un monde de nouvelles viandes, des animaux difficiles à élever en captivité (ours) aux animaux présentant des caractéristiques indésirables qui rendent leur viande difficile à récolter (serpents) en passant par des animaux qui ne produisent pas assez de viande pour en valoir la peine (rongeurs), pour des animaux trop rares ou en danger pour être éthiques à manger (le panda susmentionné). Cela peut sembler un peu bizarre de manger l’un de ces exemples, mais c’est le but, n’est-ce pas? Vous ne les avez probablement pas mangées auparavant et, à ce que vous sachiez, leur viande est incroyable.

La plupart d'entre eux seront des flops. Trouvez un animal au hasard et essayez de le manger, et vous ne découvrirez probablement pas la nouvelle meilleure chose de tous les temps. Mais il existe des milliers d'options parmi les mammifères, en plus du potentiel de trouver de nouvelles viandes provenant de sources inattendues (reptiles, amphibiens, poissons, voire des insectes!). Probablement, quelque chose dans ce vaste espace de recherche va avoir un goût fantastique.

… Ou même à une seule espèce

Oh oui, nous y allons.

Ce n’est pas aussi étrange que cela puisse paraître. Nous mélangeons déjà différentes viandes de temps en temps. Les saucisses, par exemple, incorporent souvent un mélange de bœuf, de porc et / ou de poulet. Il y a quelques instants, nous avons mentionné l'emballage du filet mignon dans du bacon. Si vous avez récemment eu un hot-dog bon marché, vous avez probablement eu un mélange de viandes.

Mais nous pouvons aller plus loin.

Image sans rapport. (Domaine public)

À l'heure actuelle, nous mélangeons la viande principalement pour obtenir un mélange de saveurs ou pour obtenir un mélange moins cher qu'une viande pure. Mais lorsque nous pouvons intégrer les deux à n'importe quel niveau, à partir du cellulaire, nous ouvrons un tout nouveau monde de possibilités.

Nous pourrions mélanger deux viandes pour obtenir une structure de manière à ce que mélanger les viandes hachées après coup ne soit jamais possible, l'une fournissant la texture et l'autre le goût. Nous pourrions les mélanger pour la santé en intégrant une viande riche en nutriments dans un type plus savoureux. Ou, oui, nous pourrions les mélanger pour donner des saveurs, ajoutant encore plus au monde insensé de milliers de nouvelles saveurs ouvertes en élargissant la gamme d'espèces que nous pourrions cultiver. Beaucoup de ces mélanges ne seront pas acceptables, mais certains le seront. Quelques-uns, sans aucun doute, feront le bonheur des futurs cuisiniers: encore une fois, quelque chose va se révéler délicieux.

Est-ce bizarre? Tu paries! Mais il en va de même pour la production alimentaire industrielle moderne. Vous ne trouverez probablement pas le processus qui rend les nuggets de poulet particulièrement appétissant si vous le voyez en action, mais vous mangerez probablement (et même apprécierez) le produit final de la même manière. Et en supposant que l’idée de cultiver des cellules au lieu d’animaux soit déjà acceptée, il n’est pas vraiment plus étrange de les cultiver en mélange.

La dernière fois que tant de nouveaux aliments potentiels ont été introduits dans le monde était la Bourse colombienne, lorsque les cultures vivrières du Nouveau Monde ont été introduites en Eurasie et vice-versa. Cet échange a complètement changé les régimes alimentaires dans le monde entier, au point que de nombreux aliments que vous identifiez probablement fortement à une culture particulière - comme les tomates en Italie, les pommes de terre en Irlande ou les piments forts en Thaïlande - ne proviennent même pas du continent de cette culture. Les trois aliments énumérés, par exemple, sont originaires des Amériques: les tomates dans l'ouest de l'Amérique du Sud, les pommes de terre dans l'ensemble des Amériques et les piments forts au Mexique.

Presque tous les aliments que vous mangez bénéficient de cet échange. Presque chaque plat que vous cuisinez à la maison ou que vous commandez dans un restaurant a ses origines. Presque toutes les cultures sur Terre ont inventé de nouvelles façons de cuisiner avec ces nouveaux ingrédients, au point que les anciennes recettes antérieures à l'échange sont souvent presque méconnaissables pour un dîner moderne.

Sept cultures du nouveau monde. De gauche à droite: maïs, tomate, pomme de terre, vanille, tabac, cacao et caoutchouc. Image via Wikipedia (licence GFDL).

Il existe sans aucun doute de nombreuses bonnes raisons éthiques de soutenir la production de viande cultivée en laboratoire. Et tout ça va bien. Mais c’est étonnant de constater à quel point nous parlons peu de ce que pourrait être une prochaine révolution dans la cuisine pour rivaliser avec les plus grands changements du passé.

Imaginez ce que serait votre vie culinaire sans pouvoir mélanger tomates et oignons, vanille et blé, café et chocolat. Imaginez tout ce que vous aimez que vous n'auriez jamais goûté auparavant. C’est le monde dans lequel nous vivons en ce moment en ce qui concerne les viandes du futur.

C’est un nouveau monde courageux et effrayant qui nous attend. Mais avec un peu de chance, ce sera aussi un délicieux.